Cuina amb arrels és un concepte que uneix la gastronomia tradicional, el producte de proximitat i la memòria cultura. Quan parlem de cuina amb arrels des de la perspectiva de la identitat, aquella que es transmet de generació en generació a Vicent Mengual (1982) li brillen els ulls. Els seus plats són un vincle directe amb el paisatge que ens envolta i estan a cavall entre la tradició més pura i la llibertat de jugar amb subtilesa amb els ingredients del patrimoni gastronòmic de la Marina. Unes voltes són fidels al receptari tradicional com el blat picat i altres són intrigants perquè ens costarà reconéixer els ingredients que es combinen amb certa profusió, no excessiva, com l’amanida de carabassa. En tot cas sempre són fidels al  producte de proximitat i als cicles de la natura.

-No fa massa que heu obert

-El 17 de juliol i vàrem començar amb dues setmanes de reserves i tot ha anat a un ritme elevat. Sense parar, féiem jornades enormes, esgotadores. Ens va prendre de sorpresa. Ara ho tenim més controlat. Tanquem dos dies a la setmana, dimarts i dimecres. Jo vinc els dimecres a fer alguna coseta relaxada i a pastar el pa de massa mare i les coques que fornejarem dijous i divendres.

–Com es cou l’inici, l’emprenedoria del negoci?

-Per a mi, aquest lloc té un component molt sentimental; m’evoca la infància. Jo soc d’ací, fill de l’horta, de pare i mare de la terra, criat entre cavallons. El lloc m’agradava, m’evoca la infantesa. Recorde de menut que al local venien les famílies a celebrar, a menjar cous-cous. Jo passava tots els dies per davant per a anar a treballar i la idea no me la llevava del cap. I jo soc inquiet. Mirava aquest espai —amb unes vistes increïbles, el pati, les terrasses — vaig pensar que era un lloc completament desaprofitat.

–L’espai és ampli i lluminós i amb unes vistes meravelloses a la Mediterrània

-El local estava en un moment de desastre absolut. El que vam fer va ser rehabilitar-lo, moblar-lo i donar-li canor per convertir-lo en un espai acollidor on oferir una experiència autèntica.
Té dues terrasses, molt bones vistes, la vall oberta a la mar i es veu Eivissa amb facilitat, té un pàrquing baix. Veia una bona oportunitat per emprendre.

Ho hem anat fent a la nostra manera, un espai per a bar de tota la vida amb una oferta de picadetes com magre amb tomaca, pilotes de putxero, freixura… amb les taules i cadires d’abans i unes fotos evocadores d’una vida passada que no torna. Per una altra banda, el menjador molt espaiós i lluminós, volíem que la gent es sentira còmoda i es relaxara, la vista és la gran protagonista amb la mar al fons.

–Com definiu la vostra proposta gastronòmica?

-El nostre objectiu principal és fer un homenatge a la terra, a les nostres mares i àvies, mantenint viva la tradició culinària identitària. No treballem a la carta, tenim un menú diari i un menú llarg per estacions; apostem per la sinceritat i la proximitat. Fem una cuina de producte i de temporada: arrossos, putxero de polp, olleta de blat, corder a la brasa, i plats ben elaborats amb productes locals com les bacoretes a la sal, tomaca de l’hort del meu sogre, el tio Povil, que té noranta anys. Ara a la tardor treballem amb productes com moniatos i carabasses. El que oferim cada dia depén del producte fresc que tenim al rebost. Volem que sorprenga, ens ha de divertir primer a nosaltres.

–No tindre carta facilita la viabilitat?

-Exacte, no tindre una carta tancada ens dona molta llibertat, tindre carta ens faria esclaus i ens faria baixar la qualitat. El menú del dia pot variar perfectament d’un dissabte a un diumenge segons què trobem al mercat o ens oferisquen els productors locals. Servim plats de la casa i adaptem el producte perquè el client taste allò que realment és autèntic de la nostra zona, ja siga un entrant marinat, peix de llotja o carns de la comarca com el senglar. Reinventem plats de sempre, la tradició per a nosaltres no és una gàbia, és com una plataforma segura de la qual partir. La cuina nostra està entre la tradició i la visió creativa de l’equip.

-Quina resposta esteu rebent del públic, la gent es pren bé això de no tindre carta?

-La resposta està sent molt bona. La gent valora molt trobar un lloc on es prioritze el producte real, sense artificis, amb opcions tant per a un bon esmorzar de bar com per a un dinar o sopar tranquil a la terrassa gaudint de les vistes. Ensenyem una manera de fer cuina que connecta directament amb la memòria gustativa de la gent. Estem molt agraïts.

-Hi ha demanda de cuina valenciana de temporada?

Jo pense que sí, la gent ens ho demostra, sobretot ho veus quan torna. És per a nosaltres una gran satisfacció.

Tenim un problema que és la uniformitat gastronòmica, es pot menjar molt similar des del cap de la Nau fins a Finisterre, passant per cada regió puguem menjar els mateixos plats. I això és un problema. Contra això, nosaltres fem cuina de territori. En compte de seguir modes, tenim un suquet, una caldereta, però no dones torreznos, perquè són de Sòria, però ací dona el que no poden trobar en un altre lloc. També és com un acte de rebel·lia contra aquestes modes i costums establerts. Com una manera de rebel·lar-se contra la massificació. Fent un paral·lelisme amb el turisme.
Nosaltres estem en la línia de restaurants com Solera, el Racó del Raval o Ca Morera, entre altres.

–Es perd el coneixent de segles. Hi ha una desconnexió entre les generacions noves i les més majors?

-Sí, hi ha gent de la meua edat i més joves encara més, que no coneixen l’olleta o el putxero de polp, per això fem eixos i altres plats. Mira, el polp sec és molt nostre, deurien tindre’n a molts més llocs. Encara que no li’l pots oferir a tot el món, és un mosset cultural, perquè alguns et diran que està sec, està dur i està salat, però si ho tasten potser si els agrade.

-Es respira nova cuina valenciana. Com es tradueix aquesta vinculació amb la tradició i el producte local a l’hora de proposar plats emblemàtics com els arrossos o la paella?

-La gent sovint arriba buscant plats convencionals i els oferim una paella diferent, un putxero de polp o una olleta de blat. Però, cal comprendre el funcionament del paladar: si ens limitem a menjar sempre el mateix, ens resulta difícil acceptar altres elaboracions. Passa amb la paella: s’ha convertit tant en un estàndard global que moltes voltes el comensal busca allò per costum o per referència cultural, oblidant la gran riquesa de plats de cullera, arrossos caldosos o peixos de la nostra terra que tenim a la Marina.

–Vols dir que hi ha una mena de zona de confort gastronòmica en el client que visita la zona?

Exactament. Al final, els paladars s’adapten al costum. Si estàs acostumat a una paella comercial o estandarditzada, quan et presenten un rossejat tradicional o un plat de temporada elaborat amb producte de proximitat pur, pot semblar d’entrada un sabor diferent o estrany. Però la nostra feina precisament és defensar aquesta identitat culinària, oferir la paella o l’arròs de temporada, però sense renunciar a la personalitat i a la memòria de les nostres arrels. No podem oferir la paella valenciana sempre, perquè els productes originals s’acaben. Quan venen les faves i les carxofes, eixa és la paella que fem o la de floricol i aladroc.

–Parla’ns de l’equip

-L’equip és bàsic. Jo puc portar molts anys d’experiència en cuines i controlar l’organització del treball i les tasques dures, però envoltar-se de gent jove i creativa que aporta idees fresques, com ara Laura Costa a la part de rebosteria, amb elaboracions pròpies i reinterpretades, és el que dona vida al negoci. Al final, la clau és sumar forces.

La meua dona Maria Reme Moll, és l’altra meitat de la direcció i la resta d’equip de cuina i sala són també fantàstiques.

-Has passat de cuiner a empresari, com enfoques el tema?

-La meua dona porta els números i a banda per la part econòmica i financera tinc sort que tinc amics que m’assessoren molt bé, perquè no és el meu fort. Hem tingut molta sort, pensàvem que ens costaria de moure.

-Si hagueres de triar un plat quin triaries

-Per a menjar diàriament no tinc dubtes, un arròs amb fesols i naps, un putxero o una olleta. Per a una ocasió o un moment més especial triaria un cremós d’ametlla marcona o els lloms de senglar.

Criteris de Cultura Culinària Valenciana

1. Carta en valencià: Sí

2. Vins valencians: 85%
   Proporció de referències del territori sobre el total de la carta de vins.

3. Cuina tradicional: Fidelitat al receptari

4. Llegat cultural culinari: 9

Puntuació d’1 a 10
1: Desconnexió total, ús abusiu de modes i ingredients forans innecessaris.
5: Aprovat just. Hi ha intenció local, però es perd entre exotismes.
10: Creativitat i llenguatge culinari 100% arrelat al país i al seu rebost.

Aquests indicadors s’introdueixen com un exercici de transparència per a separar el gra de la palla i oferir la màxima fiabilitat al comensal, evitant l’engany del fals «quilòmetre zero» i el postureig gastronòmic. L’avaluació es centra exclusivament en elements físics, llegibles i tangibles a la taula —la llengua, el celler i l’essència de la recepta—, ja que són fets reals d’identitat que no es poden falsejar amb una simple etiqueta de màrqueting.

CA DESFICACIS
-Carrer Olbis, 1, Benimaurell – La Vall de Laguar
-Tel.- 660 53 32 49