L’Associació de Xarcuters Artesans de la Marina, constituïda formalment fa unes setmanes, naix integrada per set membres: quatre de Gata de Gorgos, la població que manté molt viva aquesta tradició gastronòmica, un de Dénia, un altre d’Ondara i un més de La Vall de Laguar.

Els objectius que cerca aquesta unió són diversos. D’una banda, la promoció i la defensa de l’elaboració d’embotit tradicional realitzat de manera artesanal. D’altra banda, l’elaboració d’embotit artesanal de qualitat contrastada amb garanties que el producte siga saludable, sense excés d’additius, conservants, colorants o millorants. A més, l’entitat buscarà solucions a problemes comuns, com ara trobar fórmules per aconseguir la rendibilitat d’aquest sector gastronòmic o la qüestió del relleu generacional, dos aspectes fonamentals per evitar la desaparació d’un ofici arrelat a la nostra cultura culinària.

Porca miseria: Los oficios de la carne

Xesc Reina és un mestre xarcuter reconegut per revolucionar l’elaboració d’embotits i productes carnis a Espanya. Amb arrels profundes a les tradicions culinàries de Catalunya i després d’una immersió en la cultura xarcutera mallorquina, Xesc ha portat la sobrassada i altres embotits a nous nivells de qualitat i creativitat. El seu enfocament artesanal i sostenible, juntament amb la seua habilitat per combinar sabors tradicionals amb innovacions modernes, han esdevingut una figura clau de la gastronomia.

El llibre Porca miseria: Los oficios de la carne, Xesc Reina reuneix per primera vegada la seua manera d’entendre tots els aspectes de la xarcuteria.

Partint dels conceptes bàsics de la professió, Xesc Reina s’endinsa a poc a poc als seus secrets actuals fins a culminar amb una prospecció sobre el passat, present i futur dels oficis de la carn, tot esguitat amb passatges de la seua trajectòria personal i professional que ajuden a comprendre la seua visió particular del món dels embotits, des dels seus inicis en un senzill obrador on es treballava de manera artesanal i emprant únicament allò que tenien a l’abast de la mà: matèria primera, ingredients bàsics, coneixements ancestrals i experiència transgeneracional, fins al present, que es caracteritza per productes inconformistes, d’avantguarda i la seua gastroplàstica, la faceta més creativa i trencadora d’aquest mestre xarcuter.

Ajudat de vegades per altres xarcuters i les seues receptes convidades, rescata productes tradicionals que hui a penes es veuen als aparadors de les xarcuteries, com el fuet de l’amo, embotits que mereixen ser recuperats i dignificats, com el xoriço gos canari, i curiositats xarcuteres com el xosco de Tineu.

A més a més, el mallorquí reflexiona sobre la professió, el consumidor actual i les seues demandes, que no deixen de canviar amb els temps.