Xesc Reina: “Hui la xarcuteria i la cuina sembla que tenen poc a vore, però en algun moment han d’acabar junts”

Per PEP ROMANY

• El mestre xarcuter català establert a Mallorca va protagonitzar la passada jornada de Taula Parada

Aquesta jornada Taula Parada, la agrupació per conversar i reflexionar sobre gastronomia, ha tingut dues fases, en la primera hem tingut una llarga conversa i un menjar amb Xesc Reina i després, a la nit, a Gata hem fet coincidir la presentació del seu llibre Porca Miseria, els oficis de la carn amb la presentació de la nova associació Xarcuters Artesans de la Marina, un projecte humil que neix per a revitalitzar i dignificar un ofici centenari molt tradicional en la comarca per la seva qualitat i el seu consum.

Porca Miseria constitueix un exhaustiu tractat sobre xarcuteria, en el qual l’autor comparteix la seua vasta experiència i coneixements.

A través d’una detallada anàlisi de l’especejament porcí, Reina revela els fonaments d’aquesta ancestral tècnica de conservació d’aliments, des dels processos tradicionals fins a les innovacions més recents. Amb un estil didàctic i accessible, el llibre es converteix en una referència obligada per a professionals i aficionats a la gastronomia.

Entre receptes, processos i tècniques, ciència i vivències, s’infereix la personalitat d’un xarcuter que amb una mà fermament ancorada en la tradició i l’altra dibuixant nous horitzons està revolucionant un sector sovint immobilista. El seu esperit inconformista l’impulsa a experimentar amb audàcia, creant elaboracions avantguardistes que desafien els cànons establits i redefineixen els límits de la xarcuteria.

En aquesta entrevista podem apreciar també la personalitat, la bonhomia i la creativitat d’un artesà.

• Per a sobreviure i prosperar en un mercat cada vegada més competitiu, el xarcuter ha de convertir-se en un veritable mestre, explorar noves elaboracions i productes a partir de les diferents parts de l’animal

Pep Romany: Quin ha sigut l’objectiu a l’hora d’escriure el llibre?

Xesc Reina: La intenció d’aquest llibre no és una altra que indagar en com conservar els productes per a ser consumits a futur. Es basa sobretot en el porc, però sense descuidar altres animals que ens han proveït durant tant de temps i encara ho fan. El llibre s’inspira en la necessària consciència d’un consum racional, de no poder permetre’ns el luxe de sacrificar animals per sols consumir determinades peces i oblidar-nos de la resta.

Quan l’acabes de llegir comences a plantejar-te les possibilitats que et donen les proteïnes, què fer amb la sang, amb els greixos, et porta a investigar que pots fer amb tot això.

El llibre està pensat també perquè siga inspirador, per a motivar la creativitat. Cal conèixer la tradició. Manipular la tradició no és una traïció, és una necessitat perquè continue viva i complisca les seues funcions inicials.

Mira, jo fa vint anys que faig classe i ha costat molt d’entendre, però jo no porte mai temari perquè m’agrada molt que allà on vagi, els alumnes que puga tindre deduïsquen i em diguen: Hòstia, això es pot fer? Tu podries tirar per ací? I per a mi això és molt important.

Pep Romany: Jo sóc un detractor del PowerPoint, l’esquema preestablit mata la creativitat. Perquè independentment del que tingues davant, hi ha un discurs après.

Xesc Reina: N’estic d’acord. El PowerPoint et lleva l’espontaneïtat. Quan estudiava a França, una de les coses que m’emprenyava és que sempre que preguntaves alguna cosa et deien que no entrava en el temari i a mi això em va marcar. En els meus cursos amb Josep Dolcet, de vegades em deien que “els teus cursos són un caos”. Preferisc que els estudiants descobrisquen les coses per si mateixos. Per exemple, en els meus cursos, en lloc d’eixir amb 100 receptes apreses, se’n van amb 200 receptes i 4.000 idees.

El caos és l’ordre natural.

Sí, perquè ho veus tot. Quan tu tens tot ordenat no veus res. No hi ha capacitat d’implantació.

De vegades és falta de fe, de saber que això funciona així.

És que som fills del caos. Però amb la creativitat passa igual. Una persona molt ordenada, la creativitat que puga arribar a tindre és complicada. Jo sempre explique el mateix cas.

Julián Manzanares, que apareix en el llibre amb la part de gastroplàstica, em deia: “Jo soc pintor i li vaig dir al meu professo  que tenia alguna cosa dins i volia traure-la”. I el seu professor li va dir: “Jo primer t’he d’ensenyar l’ofici. Quan tu ja sàpigues l’ofici, si hi ha alguna cosa endins de tu, eixirà i si no seràs un bon artesà”. Però fixa’t el que va dir: “Si saps molt i si hi ha alguna cosa dins, eixirà, i si no, tindrem un bon artesà”.

Bravo!

És brutal. Perdó per l’expressió. És d’un mestre, d’un pintor de fa 50 o 60 anys, perquè Julián Manzanares té 70 anys. Recorde que ens vam conèixer en el 2000 perquè va vindre a buscar botifarrons, ho explique en el llibre.

I li dic: “De quin color els vols i de quin sabor els vols?”, i es queda mirant i em diu: “Commigo a la exposición”, i vam fer una exposició conjunta a Barcelona. Em va semblar genial.

Parlant de creativitat, quan veig en les xarxes un cuiner que es presenta i diu que és creatiu ja no me’l crec. En el llibre hi ha una frase que diu que tu eres creatiu i te n’adones quan els altres t’ho diuen. Si no t’ho diuen…

No ho pots saber?

No és que no ho pugues saber, és que probablement no ho eres. És molt més heavy, eh! És la meua manera de vore-ho.

Una vegada em van dir que era molt humil, i jo vaig dir, no, continue tenint la capacitat d’aprendre, perquè per a aprendre és necessari ser humil. És a dir, com més humil és una persona, quan més pregunta una persona, més sap. Sembla que siga insegur. No és generalitzat, però el que sap és humil.

N’estic d’acord. El que sap molt és humil i pregunta. I de vegades se’l jutja com que no sap.

Jo ho explique moltes vegades. En el llibre crec que també ho dic, perquè la gent ve amb els seus problemes. I quan la gent t’explica els seus problemes  es produeix un intercanvi d’informació. Això és molt divertit. La virtut de rebre informació és que en reps molta que no tenies i això és brutal. Jo preferisc nodrir-me per a poder nodrir als altres. Perquè, al final, la informació és perquè córrega, perquè la gent la utilitze.

També hi ha qui l’usa malament. Mira, una vegada em van fer una proposta per a fer-me venedor d’uns productes de xarcuteria. En xarcuteria hi ha molts preparats per a poder fer amb facilitat.

Jo sempre explique que els preparats unifiquen. Fan que tots els productes, fins i tot de diferents elaboradors, siguen clons. I aquesta gent em va vindre a buscar i els vaig dir que no, era una molt bona oferta, erò per a mi és molt més valuós que en la meua làpida pose SEMPRE HO VA FER BÉ. Jo porte explicant durant molts anys als meus alumnes que no utilitzen preparats, que vos venen la sal a preu d’or!

Hi ha dues coses que m’agradaria aclarir. Perquè em ronden pel cap i per a aclarir-me jo personalment. El món xarcuter i el cuiner, quina és la teua visió sobre aquests dos mons? I l’altra pregunta: quin futur espera als xarcuters?

Sí, han d’acabar ajuntant-se, en algun moment han d’acabar junts, si bé és veritat que hui la xarcuteria i la cuina sembla que tenen poc a vore.

La resposta a la segona pregunta és que el futur dels xarcuters està fotut. El futur de la xarcuteria, el futur de l’embotit, és difícil.

Et faré una reflexió, que per a mi és abans del que preguntes. Em parles de cuina i de xarcuteria. I jo et parlaré d’oficis de la carn.

Abans que arribem a pensar què pot passar a la xarcuteria i la cuina, que ja està passant, no sempre per culpa només de l’una o les altres. Una xarcuteria és un local on es ven no només xarcuteria, també es venen pollastres. Fins fa res estava el gremi de pollastraires, el gremi de xarcuters i el gremi de carnissers. D’entrada, això hauria de desaparèixer. Perquè si t’ho penses bé, és el gremi de la proteïna i el greix.

Què vull dir amb això? Hem de començar a pensar en híbrids perquè en el territori es dona. Pots fer una mar i muntanya amb gambes i pollastre o una mar i muntanya amb peus de porc, gambes i pollastre, un es menja a la cassola i un altre és un embotit. Això és un embotit. Cuina freda dins d’un embotit. I es podria fer per a conservar, si vols.

Els pollastraires han de deixar de ser pollastraires, els carnissers han de deixar de ser carnissers i els xarcuters han de deixar de ser xarcuters. Per a ser gent dels oficis de la carn. D’aquesta manera s’adquireix una potència que ara no tenim d’entrada el gremi de la carn. Perquè a mi si és carn de cangur, em dona el mateix, és carn. Per a mi això és molt important.

I amb això fem front amb més força amb aquesta velocitat que té la cuina, moltes vegades, de depredar oficis satèl·lit que tenen a vore amb la gastronomia.

Nosaltres tenim molt a vore amb la gastronomia. Els cuiners sempre han sigut molt amants de l’alquímia. Una de les coses més curioses dels cuiners des que jo tinc consciència i he parlat amb cuiners és que els interessa molt la cuina, la química, l’alquímia de la xarcuteria.

En el camp dels oficis de la carn hi ha una necessitat, perquè aquests oficis de la carn facen coses que interessen als consumidors i permeten que els carnissers no hagen de treballar tant.

Quant de temps duraran els xarcuters?

No ho sé, quan més ens separem, menys durarem. L’ofici desapareix en 25 anys. O menys fins i tot. Pel bé comú hauríem de conservar-lo, perquè forma part de la nostra cultura. El xarcuter que no s’esforça, està mort.

Podríem dir que el xarcuter ha de ser cuiner per a sobreviure?

El xarcuter ha de fer funcionar el seu producte i vendre’l d’una altra manera. Ja no n’hi ha prou amb ser simplement un artesà de l’embotit. Per a sobreviure i prosperar en un mercat cada vegada més competitiu, el xarcuter ha de convertir-se en un veritable mestre, explorar noves elaboracions i productes a partir de les diferents parts de l’animal. Contar històries autèntiques sobre els productes, ressaltant la qualitat de les matèries primeres i els processos artesanals per a generar un vincle emocional amb el client.

Adaptar-se a les noves tendències culinàries i als gustos dels consumidors, sense perdre de vista la tradició. El xarcuter del futur ha de ser un professional multidisciplinari, capaç de transformar la matèria primera en productes únics i atractius, i de comunicar la seua passió per l’ofici al consumidor.

Oficis tradicionals en plena evolució.

Jo sóc partidari de no comprar peces de porc, soc partidari de comprar un porc sencer. Aquest reinici seria tornar a la tradició, hui en dia el més revolucionari del món és ser tradicionalista. El que es feia fa 150 anys, ara ho faig en el segle XXI. No es malgasta res, perquè la tradició l’única cosa que fa és aprofitament. No té un altre valor. No hi ha cap producte tradicional, antic, que estiga pensat perquè te ho passes bé.

La tradició el que fa sempre són oficis de necessitat. El que és necessari és l’aprofitament.

El que estàs dient és que, igual que hi ha ostreries, hi ha pizzeries, hi ha coqueries, hi ha pastisseries i sobretot hi ha cuina al voltant d’un producte, hauria d’haver restauració dedicada a la xarcuteria?

Deurien les carnisseries fer cuina al voltant de la carn. De la seua carn. És molt important això.

He llegit que està posant l’embotit de moda.

Un periodista em va dir que havia posat de moda la sobrassada. No ho vaig dir jo, ho va dir una altra persona. Que una cosa es pose de moda és molt important. Per exemple, les papades del porc negre no les volia ningú perquè costa col·locar-les, però se’m va ocórrer fer guanciales. És una papada curada de tota la vida, però quan dius guanciale és l’hòstia. És treball perquè has de netejar les papades, que tu ho saps molt bé, que les has de salar amb el pebre roig dos dies, les has de netejar amb aigua, les has de llevar la sal, les has de penjar dos dies en una cambra i després les has de tindre un temps amb pebre roig i curar-les dos mesos.

És un bon producte perquè amb el porc negre fem la circularitat, que mengen bé, que beguen bé, els matem bé i també els hem de vendre bé. I vendre bé vol dir no malgastar res. Aquesta és l’ànima.

Això és el valor de la tradició actualitzada. Això és el que defense.

Hi ha un estigma sobre l’embotit, el colesterol. La recomanació mèdica absoluta és prohibir l’embotit.

Jo crec que equivocadament, però l’estigma el té. Jo sempre dic el mateix, el meu producte no és car, és per a l’ocasió. El meu producte no és per a menjar tots els dies, és per a gaudir el que és bo.

Quins tipus de greix hi ha al porc?

Durs i blanets. Tots els greixos que el dit gros travessen no serveixen per a fer sobrassada. No conserven. S’oxiden i enrancien molt més ràpid.

Teniu analítiques dels greixos saturats que contenen les sobrassades?

Sí, en tenim. Jo no ho porte, però un dels nets de Can Company ha fet un màster sobre això. No em pose perquè no em dona la vida. Però sí, clar, són greixos saludables, els greixos insaturats poden arribar a representar més del 60%.

Els nostres porcs negres es crien al camp. Si estan molt alimentats tenen una part de greixos saludables. Per raça també els correspon. Les races negres totes tenen una quantitat de greixos que no tenen els porcs blancs. Així i tot, s’han anat tocant genèticament perquè siguen millors. A Mallorca tenim el porc faixat. El porc faixat és un encreuament entre un blanc i un negre.

Cada vegada que traiem una raça de porc, el que estem és destrossant el territori. Perquè els animals estan aclimatats al seu territori. L’única cosa que estàs creant és un animal que beurà més aigua, que necessita més de menjar. Aquest és el gran problema que no veiem. No ens n’adonem. Cada vegada que fem moviment per a millorar coses, el que fem és destrossar-les. És la història de la humanitat.

Com fas la sobrassada de qualitat?

Tinc una màquina de picar normal i corrent. La màquina de picar normal, amb un desnervador que separa tots els nervis i els ossos que han quedat i els envia fora. Quan acabes de menjar-te la sobrassada no se’t queden coses entre les dents, la sobrassada és molt fina. Estàs fent un favor a la persona que se la menja i probablement estàs aconseguint que no li done tanta mandra menjar-se-la.

Això és tradició actualitzada.

Clar, és molt fina. Perquè jo també seleccione les carns, jo pose els pernils, les paletes, els lloms.

Quan m’arriba un porc a casa, el que determina quants quilos de sobrassada trauré és la quantitat de greix bo que conté l’animal. Hi ha dies que ixen 12 quilos de greix. A 12 quilos de greix bo li corresponen 12 quilos de carn. 24 quilos de sobrassada. Imagina’t d’una bestiola de 150 quilos. Altres dies em dona 20 de greix bo, en trauré 40.

El que determina la quantitat de sobrassada és el greix bo. Tant de greix, tanta carn. I el greix el decideix el dit gros. Tot el que el dit gros travessa no serveix.

La tires?

Clar. M’ha donat 15 quilos de greix i de carn en queden 40. Però només en puc posar 15. Què faig d’aquesta carn? Hamburgueses, per exemple, però al principi vaig decidir fer el primer fuet negre que es feia a Mallorca.

I com selecciones el greix, clavant el dit?

En calent. Si així com van arribant de l’escorxador, els demanem que arriben calents, la llei ens ho permet.

I quan arriben allà tota la penya a travessar i van guardant els greixos, hi ha setmanes que, clar, matem dos porcs o tres porcs, i sabem que si ixen 45 quilos de greix, són 45 quilos de magre, amb la resta de magre que queda, faig fuet, que ningú en feia, i jo estic fent fuet de porc negre. No és tradicional, no, però ho estic aprofitant tot, estic omplint el puzle.

En el llibre voràs que s’acaba fent un sabó de sobrassada. Està fet amb el greix que sobra. Això és sostenibilitat.

Què ens dius de la sobrassada ibèrica?

Jo sempre explique que a la sobrassada ibèrica no és la tradicional perquè no té en compte l’aprofitament de l’animal.

Això li vaig dir jo a un gran elaborador del porc ibèric: saps per què la meua sobrassada és millor que la teua? Tu fas els millors pernils del món, les millors paletes del món. Fas lloms, xoriço i més. Veneu tota la carn fresca que podeu i amb la que et queda fas sobrassada. Jo a la sobrassada li pose els pernils i em va dir: Qué dices?

A Mallorca, una sobrassada és un animal que camina i és la manera de conservar-lo. Per a nosaltres, els mallorquins, un porc és una sobrassada que camina amb els seus recipients i tot. Els budells, la grandària dels budells determinen el temps de curació. En sis mesos no patirem fam. Les mesures dels budells determinen el temps en què te la pots menjar. L’estómac és l’últim i les primeres són les de l’intestí fi. Per a ells, els elaboradors d’ibèrics, és un producte de deixalla. Per a nosaltres és una manera de conservar el porc. A les illes tenim molta humitat relativa. Un pernil se’ns fa dolent. És una altra manera, és un altre concepte.

Es pot arribar a fer un embotit saludable?

No és igual un embotit que té el 80% de greix que compres al supermercat ple d’additius que un embotit artesanal amb un 50% de greix. Si partim de que el producte ja és un producte molt ben fet. També d’un consum ocasional. Pel fet de ser ocasional és saludable.

Si vols menjar una sobrassada bona, amb els greixos com toca i la carn com toca, no et fa mal. No produeix acidesa. No et molesta. T’engreixarà? Si abuses, probablement sí.

L’alimentació de l’animal és la que al final fa que la teua alimentació siga millor o pitjor. Són aliments per a gaudir.