Fill de matancer i carnissera, va aprendre l’ofici de ben menut de les mans expertes dels pares. Estudiava per ser advocat, va deixar la carrera a mitges i després de pegar algunes voltes per la vida, va recuperar l’ofici familiar amb el seu germà Òscar i l’ull vigilant de la matriarca Joana Moll.
Filòsof i cansalader a temps complet elabora només embotit cuit i curat i tot a la manera tradicional. Per segons com elabora els seus productes, es podria dir, que més que elaborar-los els acarona i conversa amb ells, cuida cada detall del procés
Des del seu obrador a Benimaurell, el poble de dalt de la Vall de Laguar, es veu la mar i en dies sense núvols l’illa d’Eivissa, la humitat del llevant i els 550 metres d’altitud modelen les seues sobrassades. Un producte gurmet, de sabor excepcional, molt apreciat i valorat.
Què li poses a la sobrassada per fer-la tan bona?
És no fugir del clàssic i tradicional, és la proporció d’un 70- 30% de magre i cansalada, i la carn que no siga sanguinolenta, ni cansaluda. Seleccione les carns de més qualitat, magre de la part de la cuixa o dels lloms que són molt magrosos i les espècies que hi pertoquen.
Altres carnissers intenten treure el màxim rendiment d’allò que compren, i s’entén, però hi ha coses que no es deuen fer. De parts que jo tire, perquè no superen el meu estàndard de qualitat molts carnissers fan el seu embotit.
Jo pague a bon preu la selecció de carns i encara trie i retrie
El carnisser comercia amb fresc, cuit i curat, i del que li sobra del fresc, en molts casos, ho gasta per produir el cuit i el curat i jo ho faig completament distint. Jo no compre per vendre fresc. A més a més, jo només produeix cuit i curat i partint de producte selecte. Lleve tot el que no m’agrada i ho llance al fem, a la brossa. No ho pose en el meu embotit. Jo busque l’excel·lència. És igual que fer una bona paella si tots els ingredients són bons segur que eix més bona, en l’embotit passa el mateix.
Et guanyaràs molts enemics si dius això
Sí, ho sé, però el meu producte és selecte. Jo no faig producte mediocre. És d’alta qualitat. Lleve tots els nervis, totes les vinces, els tendons, i és molta feina. Ja et dic tot el que tire jo és aprofitable. Això no passa cap de control. Jo faig un producte excel·lent, i ja et dic, d’el que jo rebutge altres fan l’embotit i això es nota molt en el sabor i en la salut. Per fer embotit l’has de fer amb amor, perquè estàs alimentant a amics, a gent que aprecies, a gent que confia en tu.
Per als que no entenem, exactament que és el magre?
Magre és tota carn que no tinga cansalada. La cuixa és la carn més magra. El llom també, però cal diferenciar el cap de llom, que és la part superior, arrimada al coll que té més greix i la part inferior que és el llomello que és molt eixut. Eixut, sobretot, en els porcs que crien industrialment que en noranta-cinc dies ja els maten, és molt poc temps, tenen un pes entre noranta i cent quilos.
L’altre dia veia un programa en À Punt, on les dones majors dient que han deixat de consumir porc perquè no té qualitat, té massa aigua i quan el poses a la paella minva molt.
Tot ha canviat molt, ara la carn té més aigua. Abans es feia diferent, abans tardaven un any a criar-los. El primer porc es matava per Sant Andreu el trenta de novembre, per a nosaltres els matancers començava la temporada. Era el porc per a Nadal i després per Sant Antoni es sacrificaven els porcs per fer embotit, per a conservar. D’ací les sobrassades de Pasqua i les de l’estiu. Eren les sobrassades que es deien de la carn fosca, perquè la curació l’enfosqueix.
Quina raça de porc gastes?
Avui en dia la carn que dona més qualitat és la de Duroc. El porc en si, és la clau de volta de tot. És l’animal totèmic de la Mediterrània cristiana, i de tota Europa. Els cristians que no consumeixen porc és per influència kosher o halal. El porc europeu ha fet una evolució natural. Eren races criades per fer embotit i tindre aliment durant tot l’any. Abans primava més el greix i la funcionalitat per fer embotit, ara són porcs més grans, més redons, amb menys greix. Tot ha canviat, ara prima l’estètica enfront de la funcionalitat, prima l’estètica per lluir a l’aparador.
Jo compre a uns productors de la Vall d’Albaida que compren a xicotets productors de Múrcia i de Conca, que crien porcs ben alimentats.
Hui les races ja es fan per enginyeria genètica
Si la majoria es fa per genètica i són porcs grandíssims. Són porcs millorats i són grans però infantils. Es sacrifiquen al mes i dies, quan abans es sacrificaven a l’any. No és com l’ibèric, el porc mallorquí o el porc astur-celta.
Aquí a la nostra terra teníem un porc autòcton?
Si clar, abans el tronc llevantí eren 14 o 15 races, de les que se n’han perdut moltes. Fa prou dècades es van fer encreuaments amb races millorades. El xato murcià, raça de porc autòctona de la Regió de Múrcia i del sud del País Valencià és un bon resultat d’aquells encreuaments i és una raça molt resistent a malalties, molt més que les races que estan produint-se ara i té una qualitat i una infiltració excel·lents.
Trobes a faltar tindre un porc autòcton de qualitat al teu abast?
Molt. Seria tot un encert. Els porcs als quals tenim accés són els porcs que es crien a prop dels escorxadors
Quins escorxadors tenim més prop?
Ara han tancat Ontinyent i la Cope, una empresa que l’ha comprada el Pozo. L’estri polític-comercial actual afavoreix la cria industrial, fent que desapareguen els productors independents.
A més la doctrina del xoc no deixa que ningú tinga porcs, només els poden tindre les grans corporacions.
Com que no tenim escorxadors, no tenim porcs. Hui no es pot produir porcs. A l’eliminar els escorxadors municipals es van carregar tot el teixit productiu i tot ha quedat en mans dels grans, la indústria. Alhora també es van carregar bona part de la qualitat de la matèria primera.
La major part d’embotit no artesanal és de poca qualitat. En la indústria prima més la quantitat que la qualitat.
Creus que l’administració està influïda per la indústria?
Totalment, la indústria determina la legislació. Estem davant de la concentració de poder en poques mans. Abans hi havia molts productors menudets, la indústria mitjançant la legislació ha anat eliminant els productors independents. Avui tot són productors grans. A hores d’ara és impossible criar porcs en extensiu o en petites explotacions. Estem en un sistema de producció que ens fa dependents amb els perills que comporta, en la covid ja ho vam vore.
Tornem a la composició de la sobrassada
Depenent de la grandària del producte, la proporció de carn i cansalada és variable, també la quantitat d’espècies. La qualitat de la carn és determinant, la millor cansalada és la del llom, la panxeta també és bona, és la cansalada magrosa, fa que isquen més saboroses, més pastoses.
Com més gran és la sobrassada ha de dur més quantitat de greix i d’espècies. En assecar-se es concentren totes les essències i actuen dins de les carns per fer-les millors. En eixe procés s’aconsegueix el sabor umami.
Quines classes de sobrassades fas, em dies fa poc que tenies una sobrassada d’un any de criança.
Faig poltrotes, rissades, culars, betrius, llonganisses, tot amb budell natural, perquè el budell transpira, va drenant, facilita la pèrdua de greix i és bo per a que vaja assecant. Però en tot açò és l’estació la que mana, la climatologia determina.
La Marina Alta té molt de nom en sobrassades, com va la salut del sector?
Els que quedem artesans, que en som pocs, estem fent un producte de primera. Una altra cosa són els embotits industrials que posen productes com el rendimix, fr 33 etc. són productes que unflen d’aigua i la retenen. Sobretot després si es fa amb budell de col·lagen, ja maten el producte. La indústria demana un producte igualat. Hi ha molta trampa també amb les espècies, s’usen molts preparats alimentaris, quan la base fonamental és posar-li un bon pebre roig, el capsicum que és un antioxidant natural.
Per sort a la comarca encara queden bons artesans, que fan un embotit de primera, per exemple Ca Curro i altres a Gata, Ca Paquitina a Ondara o Maite de la Xara que està al mercat de Dénia, per citar-ne alguns.
També hi ha gent que fa l’embotit de les carns que li sobren o amb massa cansalada, són els falsos artesans.
Es nota la influència mallorquina en l’elaboració de sobrassades?
Sí, on va haver-hi més repoblació després de l’expulsió dels moriscos. Des d’Oliva cap ací tenim molta influència mallorquina. Totes les valls interiors de les Marines i el Comtat tenim influència mallorquina, inclús la Vall d’Albaida.
És millor la sobrassada mallorquina que la que es fa ací o són similars?
Hi ha de tot. A Mallorca es fan sobrassades d’altíssima qualitat. A les illes tenen l’efecte insularitat, li posen molt més greix per la climatologia. Nosaltres posem més carn. És com un pare i un fill, que el fill millore, és un orgull per al pare. Ells ho han sabut vendre millor. Quan al País Valencià o a Múrcia també se’n fa. El producte que es fa a la Marina té nom, a Sueca i la ciutat de València les sobrassades s’anomenen marines.
La sobrassada és la gran desconeguda, els mallorquins li han donat vida. Com diu Xesc Reina la sobrassada es moria d’avorriment. La sobrassada ha sigut un producte que s’ha menjat amb mona i amb pa i oli. Amb dolç i amb salat.
Abans la sobrassada per a conservar era un producte de luxe.
Foto: Adolf Boluda
Per on va la teua innovació?
Per l’adaptació del producte artesà a les noves normatives. Elaborar amb productes de qualitat i utilitzar els avantatges que ens donen les noves tecnologies. Intentant guardar i millorar la tradició.
Que pot fer el consumidor per saber la qualitat de la sobrassada?
Preguntar quina proporció porta de carn i cansalada. També si porta preparat alimentari, encara que el nom sone bé, el preparat o millorant alimentari és un indicador de baixa qualitat.
És beneficiosa o perjudicial per a la salut?
Com diu el catedràtic i metge Josep Bernabeu tot està entre l’ús i l’abús. És fàcil passar-se’n menjant-ne perquè està molt bona. Tin en compte que la sobrassada és un sabor umami i això ens agrada molt. Cal ser prudents i no abusar.
Mira, la diferència entre l’embotit industrial i l’artesanal, per exemple en la botifarra de ceba, que té molt mala fama, de malsana, en la botifarra produïda artesanalment no es compleix. Les meues porten un 80% de ceba, un 10 d’arròs que ajuda a l’emulsió i un 10 de sang i cansalada. Les industrials porten una composició ben diferent.
Quin temps tenen les teues sobrassades?
Hi ha de tot, de curació ràpida, que són un mínim de cinc setmanes i de curació llarga. Ara estic fent proves entre 8, 12 i 14 mesos. N’hi ha de 8 mesos que depenent del tipus de carn i la proporció de cansalada i la grandària, pot estar en el seu punt òptim o faltar-li un mes o dos. Per a estar bona pel consum a partir de cinc setmanes les menudes ja estan bones. Ja han emulsionat les salses i el sabor ja està aconseguit.
Gosset se li diu per la forma que adquereix aquesta gran sobrassada
Et pot demanar la gent, sobrassades de criança llarga?
Si clar, un producte ben selecte ha de ser de dues o tres estacions mínim, 8 o 9 mesos. Són sobrassades grans, però al ser tot natural minva. No saps mai els animals com ixen, cadascun té unes característiques. Es fan amb la poltrota, amb el cec de porc i pot reduir, la minva pot ser d’un 25 o 30%.
Les que es diuen del gosset també te les poden demanar?
Sí, però hem d’esperar a que hi haja disponibilitat de gossets, que és l’estómac del porc. Són grans, pesen un quilo o més de dos. Per a una família de hui en dia és massa gran, les famílies d’abans eren més nombroses i la guardaven al rebost o al celler. Hui en dia el destinatari final d’aquestes sobrassades tan grans és l’hostaleria. Són sobrassades espectaculars.
L’hostaleria és un gran consumidor d’embotit ací a la comarca, els restaurants d’alta cuina també són clients teus?
Entre els meus clients més reputats conte amb xefs com Pep Romany del Pont Sec a Dénia o Evarist Miralles del Nou Cavall Verd ací en Laguar
Des de que et conec, sempre t’he sentit reivindicar la botifarra de ceba
Sempre ha sigut el producte estrela a la carnisseria dels meus pares i és un producte boníssim, excepcional. I té molta tradició. A voltes la gent em pregunta: la teua botifarra és de ceba o és d’arròs com les de Burgos? La meua porta les dues coses, la ceba i l’arròs, però de tota la vida. L’arròs ni es nota i és fonamental, és un aglutinador, ara no n’has de posar massa, realment no es nota.
Quins productes fas més, a banda de les sobrassades?
Botifarra de carn, blanquets, botifarra coenta, bufa, fuet.
Et poden comprar ja per internet?
Estem ara en la cosa, d’ací a poc tindrem una web per a posar a l’abast del públic el nostre producte. De moment es pot comprar en tendes tradicionals com Ca Sopa a Pego o tendetes de tota la vida de pobles de muntanya com Murla, Orba, Xaló o Castell de Guadalest i clar, també al nostre obrador a Benimaurell.
CA RABOSA
Tel.- 628 92 93 95
Benimaurell – La Vall de Laguar
Marina Alta
Raça Xato murcià. Foto cedida rfeagas