ENTREVISTA
PER JÚLIA MARTÍNEZ.
- El menú del restaurant Audrey’s de Rafa Soler comentat i en imatges
Com vas començar en la restauració, per influència familiar?
Sí, jo treballava amb el meu pare en el restaurant. Vaig començar a la sala. Els meus pares tenien una arrosseria, una pizzeria i un restaurant de nouvelle cuisine, ho direm així.
I com et vas iniciar?
Mon pare era un avançat a la seua època. Jo treballava a la sala perquè soc bastant extravertit, em manege bé amb la gent. Però el punt d’inflexió va ser un festival gastronòmic que es va fer en Moraira, on van portar xefs internacionals.
Per contextualitzar, això en què any seria?
Crec que en el 1999 o 2000. I eixe va ser el punt d’inflexió. Jo vaig vore a eixos xefs i va ser quan vaig començar a conéixer el que eren les estreles Michelin i tot el que representen.
A mi sempre m’ha agradat menjar. He anat amb els meus pares a menjar als millors llocs, als millors restaurants. A llocs gurmet, perquè mon pare era molt gurmet. Ens va ensenyar a menjar i a beure molt bé des de xicotets. Així que el menjar ja ho tenia.
M’agradava moltíssim la sala, però en vore eixe festival internacional, conéixer a eixos cuiners, vore el que feien i conéixer el que eren la guia Michelin i les estreles va ser el punt d’inflexió i em vaig dir: jo vull estudiar cuina.
I vas començar a estudiar?
Sí, després d’estudiar en el CDT vaig entrar a treballar amb mon pare durant un temps i García Santos, el crític gastronòmic, va passar per allí i ens va puntuar amb un 7 en la guia “El millor de la gastronomia”.
Poc després d’això, vas treballar amb Martín*Berasategui, Fermí Puig i Jöel Robuchon, cadascun amb una cuina i amb una manera de portar el negoci distinta, en quina mesura et van influir?
Jo volia conèixer-ho tot. Els tres són grans cuiners, bo, han sigut, dos ja no estan amb nosaltres, Jöel i Fermí. De Fermí vaig entendre el que era la cuina del sabor, la cuina del producte. Molt de fons, producte perfecte, acabat d’arreplegar al matí i tractat el mateix dia. De Martín vaig aprendre el que és el sacrifici des de les 7 del matí fins a les 3 del matí sense parar menjant de plantó, amb el cobert que et trobares per la cuina i bevent aigua d’on pogueres. A part la visió que té ell dels negocis, perquè és un empresari impressionant. I de Jöel Robuchon, a part de la seua gran personalitat, perquè tenia una grandíssima personalitat, tenia com una aura que per on passava tothom volia parlar amb ell, sabien qui era Joël Robuchon, una grandíssima persona. Però sobretot la manera de mirar el producte i de treballar-lo. A ell li era igual que fora una tomaca o una cigala. Volia traure el millor d’eixe producte. I em va ensenyar a mirar, a traure el millor de cada producte.
I sobretot la tècnica que tenien. Martín, Jöel i Fermí eren els tres molt, molt tècnics, però Robuchon tenia una cosa diferent.
En 2010 i 2011 tens alguns reconeixements que són com un presagi del què vindria després i és en el 2017 quan obtens l’estrela. Què va suposar per a tu l’estrela? Un augment de l’autoconfiança, supose.
Sí, van ser importants aquells primers reconeixements. El primer restaurant que obrim el muntem la meua dona i jo a Dénia. La meua dona, María José, disposava d’uns pocs estalvis i va dir: jo t’ho munte. I va ser ella la que va muntar un lloc xicotet, un bar de tapes on estava jo en cuina i ella atenia la sala quan acabava de treballar a la botiga de roba que tenia i així comencem.
Casualitats de la vida, va tornar a passar Rafael García Santos, em va dir que em presentara al concurs de la millor barra d’Espanya. I ho guanyem. Passa José Carlos Capel, ens nomena restaurant revelació de la Comunitat Valenciana i ací va començar tot. Després d’ací, bo, vam tindre un periple on Pepe Cabrera, que en pau descanse, que era un gran client nostre, ens diu d’obrir el primer restaurant ocult d’Espanya a la seua botiga d’interiorisme de luxe, a Dénia, li posem de nom Aticcook. Cuina d’àtic, perquè ho teníem dalt de tot de la botiga. I d’ací fins ara. Tenia un client molt especial que era Giorgio Ascolese que, casualitats de la vida, era l’amo de l’empresa on estem treballant ara, en Audrey’s, el restaurant de l’hotel AR Diamant Beach.
Quan ens donen l’estrela és fantàstic, l’estrela t’ajuda, és un reconeixement important.
En la guia Michelin veus suficient reconeixement a la cuina valenciana. La cuina catalana és preponderant, la basca també, però després la resta de territoris d’Espanya, fins i tot Madrid, no té una representació diguem tan intensa. Jo tinc la percepció que a la cuina valenciana li falta reconeixement.
Jo no ho veig així. A més, jo veig que la Guia Michelin ens està cuidant molt bé, a la Comunitat Valenciana. Sap que hi ha grandíssims cuiners, grandíssims restaurants i la veritat és que ens està cuidant molt bé, sobretot aquesta zona de la Marina Alta, on en 30 quilòmetres quadrats tenim huit o nou estreles Michelin. Ells saben que ací hi ha moltes grans cuines, un grandíssim rebost amb el qual poder cuinar i ens tracten molt bé, si et dic la veritat.
Deia Fermí Puig que la cuina catalana és una de les més sàvies i riques en personalitat d’Europa. Creus que es pot dir el mateix de la valenciana? Perquè ningú ho diu això. O no sabem vendre’ns o alguna cosa passa. Tu què opines?
Sí, a vore, la cuina catalana jo crec que beu molt, com totes les cuines del Mediterrani, bevem molt del mateix rebost, del mar.
La cuina catalana potser pot tindre alguna influència també de França, però jo crec que són dues cuines molt similars per no dir quasi idèntiques i el que passa és que els valencians, com bé tu saps, som molt meninfots. Sempre mirem fora, això de fora és el millor i el que tenim ací no ho valorem. Potser, com ho tenim a la base de la mà, no li fem massa cas, però les coses estan canviant. Hi ha una generació de cuiners que estem pressionant moltíssim i que volem que es reconega la cuina valenciana i tot el rebost que tenim ací que és immens i la veritat que ho estem aconseguint.
És possible que no sapiem vendre’ns bé què penses tu? O eixe meninfotisme és que no tenim orgull del propi o només ho tenim per a discutir si la paella porta això o allò. Perquè catalans i bascos han enlairat, i fan com a més pinya, que ací no existeix, anem cadascun pel seu costat.
El que ens ha faltat un poc, potser és eixa unió que tenen al País Basc i a Catalunya i el que et dic jo, aquestes noves generacions ho estem duent a terme i ho estem aconseguint. Si et dones compte ens duem tots molt bé, sempre hi haurà alguna cosa que se’ns escape i que bé, és normal en la vida. Tots no ens podem portar bé, però intentem que la cuina valenciana vaja en un mateix camí. Jo crec que ho estem aconseguint, quan ens hem d’ajuntar ens estem ajuntant. Ho pots estar veient ara mateix amb el que va passar amb la DANA. De seguida van eixir Quique, Ricard, Begoña a dir-ho. Des de València per a València ens hem unit tota la Comunitat Valenciana en un. Hem estat cuinant allí tots els cuiners des del minut zero, cadascun des de sa casa també aportant el seu i jo crec que estem més units que mai.
Sí, això sí, però jo em referia al fet que falta com un segell, com un nexe d’unió entre tots i que es faça front comú i no que cadascun faça la guerra pel seu costat d’alguna manera.
Saps què passa? Que estem tan centrats en el nostre negoci i el nostre treball, que és difícil també fer això. És difícil. El que ens pot faltar potser és, bo, que també ho tenim, és l’Acadèmia de Gastronomia Valenciana, que jo crec que és la que ha de fer eixe segell o eixe nexe perquè la cuina valenciana siga reconeguda com la basca o com l’andalusa. També perquè ho estem demostrant.
La gastronomia és un gran atractiu turístic, té un valor enorme. La promoció de la nostra gastronomia és com una assignatura pendent, només cal mirar-se en França o Itàlia. Penses que falta més suport institucional?
Sí, però bo, això ja se’ns escapa un poc de les mans. Això ja ha de ser des del govern central i des de les autonomies. Nosaltres fem el nostre treball i ho estem aconseguint.
Pot faltar un poc d’espenta perquè al final nosaltres aportem moltíssim al PIB del país i crec que sí, que ens mereixem un poc eixa ajuda dels governs pel gran atractiu turístic que representem. El 80 o el 90%, vaig llegir en una entrevista, dels turistes que venen a Espanya, venen per gastronomia i després pel clima, però el primer és gastronomia. Jo crec que des dels governs hauria d’haver-hi un gran suport cap a nosaltres i no tantes traves i tants problemes com ens posen a l’hora d’obrir un negoci o de ser autònom o de qualsevol altra cosa que incumbisca en el nostre sector.
Que es creguen un poc més en el sector.
Sí, sí. Com passa en altres països que ajuden a les empreses i als restaurants i als autònoms a fer tot el possible perquè eixa gastronomia i eixos restauradors o eixos xefs porten el millor de les seues cases a tothom. Facilitats, més que res ens fan falta facilitats. No tanta burocràcia, ni tants impediments, ni tants impostos a l’hora de poder obrir les nostres cases, els nostres somnis, perquè al final són els nostres somnis. També per a poder ajudar a la nostra regió i al nostre país i que la gastronomia siga de màxim nivell.
Audrey’s
Després de la revolució Ferran Adriá, que ha sigut el cuiner més important del món occidental dels últims 50 anys, és difícil innovar, perquè quasi ha innovat en tot, però al mateix temps ha deixat una quantitat de camins per a crear enorme, amb múltiples possibilitats.
Ens ha obert el món a totes eixes tècniques que semblaven impensables, que ningú havíem pensat en això i que ell amb tot el grup de grandíssims cuiners, amb Albert, amb Oriol, amb Eduard, amb Mateu, amb tota la gent que ha treballat amb ell, ens ha obert eixes possibilitats amb totes eixes tècniques. I actualment sí que s’estan veient altres tipus de negoci, altres conceptes, molt Rocktop, molt Beach club, molt Slow food, molta cuina saludable. Si ens posem a veure, per exemple, models de negoci, jo crec que la gent té la ment molt més oberta i s’ha atrevit a fer el que abans potser no t’atrevies perquè no pensaves que poguera funcionar.
Diguem que ell era trenca la barrera, no?
Això és. Es poden fer moltes coses i tot és gastronomia, tot pot ser bona gastronomia. Sí, correcte.
Sobre la teua filosofia culinària, que estàs molt enfocat a la cuina amb arrels tradicionals Quin futur li veus a la cuina valenciana d’avantguarda? Creus que s’obrirà camí? Es farà una línia de cuina valenciana avantguarda?
Jo crec que la línia ja la tenim. Ens la va marcar Quique Dacosta. Després han eixit uns altres, Ricard Camarena, Vicente Patiño, en el seu moment també té una línia de cuina valenciana molt actual, Kiko Moya, Alberto Ferruz, Begoña Rodrigo, nosaltres en aquest cas també. Un munt de restaurants en tota la Comunitat Valenciana amb estrela i alguns sense estrela que portem la cuina valenciana en totes les nostres receptes, tot el nostre llegat culinari, tots els nostres productes, quasi tots treballem amb el 95% o més de producte criat ací en Comunitat Valenciana. Jo crec que estem obrint un gran llegat per a les futures generacions, que vegen que el nostre rebost és molt important. Nosaltres l’única cosa que fem és rescatar productes ancestrals, rescatar receptes ancestrals, rescatar mètodes de conservació ancestrals i passar-ho pel nostre filtre de l’alta cuina i d’innovació i portar-lo a les taules.
Sembla que el més revolucionari hui és la cuina domèstica, la que sempre s’ha fet. Perquè en els restaurants mai va arribar a servir-se eixa cuina domèstica, no existia això.
Nosaltres amb què podem sorprendre per a començar? Perquè hui dia amb internet ho tens tot a mà. Et podem sorprendre amb això, amb coses ancestrals que tu, potser, fas a casa, però que jo baix el meu filtre, te la done a tastar i dius: “això és una meravella”. O menjant-te eixe peix a la sal, que tu ho fas a casa, però que jo et faig el mateix i en provar-lo tu dius: “aquesta textura no l’aconseguisc jo a ma casa”. Com ho fas? Alta cuina valenciana, receptes ancestrals, però amb innovació que és el que nosaltres volem en els nostres restaurants.
Al fil del que déiem, la percepció que tenen en l’exterior de la cuina valenciana és paella i poca cosa més i potser tapes. Però pel que déiem adés, eixa cuina no ha eixit de l’àmbit domèstic, que ara sí que sembla que s’estiga traient, però després les institucions alguna cosa hauran de vore ací.
Sí, jo crec que, si et poses a parlar amb algú de fora de la Comunitat Valenciana d’alguna part d’Espanya o de l’estranger, si els preguntes et diran paella o aigua de València. Per dir-te’n dos. Però ací en la Comunitat Valenciana nosaltres som els primers que hem de donar a conéixer tot el que tenim. Els nostres arrossos melosos, caldosos, secs, les nostres anguiles en all i pebre, les nostres saladures, un munt de coses, que són, com bé estàvem parlant abans, coses que s’han fet tota la vida, que no tenen el reconeixement mundial de la paella, però que forma part un poc del nostre ADN gastronòmic i de la nostra manera d’entendre la cuina. Som nosaltres els que hem de fer que es conega per tot el món i ací és on entren les institucions.
En les fires de turisme com Fitur, la ITB de Berlín o en la WTM de Londres, per citar-ne algunes, es continua exhibint la paella, la fideuà, la gamba roja o el llagostí.
Podíem anar-nos-en a Londres en col·laboració amb les institucions i en compte de fer una paella o una fideuà, fer-los una espardenyà, fer-los unes anguiles en all i pebre, fer-los unes anguiles gratinades amb allioli. No sé, fer una cosa típica nostra que no coneix ni Déu i que són els nostres plats i donar-ho a conéixer, en compte de portar gamba roja o portar qualsevol cosa, portar un polp sec, portar unes saladuress, portar coses diferents que no les coneixen. Hem d’atrevir-nos.
Portem 30 anys exhibint el mateix
Te’n vas a FITUR i a tot arreu i en l’estand de la Comunitat Valenciana tenen el mateix si, la paella i la coca maria. Ara ja s’està parlant que el torró és un producte de tot l’any, ja hem fet un passet. Perquè jo crec que hauríem de fer un altre pas i dir: “Senyors no sols tenim paella i aigua de València. Tenim moltíssimes coses més”
Per a acabar, explica’ns els teus projectes de futur, obriràs un segon restaurant?
Projectes de futur, molts, però tot al seu temps.
El dinar: Menú Raíces
El menú va començar amb una seqüencia de tres plats de dreta a esquerra.
Flam de xampinyons, bolets i tòfona. La textura untuosa i consistent del flam va ser molt sorprenent. El resultat, un umami delicat.
Bunyol de carabassa amb salsa perigord. Un exterior perfecte amb un interior melós amb gran sabor a bolets. Aquest plat em va fer recordar com disfrutava de menuda els bunyols de la meua avia.
Tarta d’anacards. Un tastet inesperat que trencava amb el fil de sabors dels anteriors, crea un agradable desconcert que s’agraeix.
Creïlla ecològica de Benitatxell, rovell, ceba cremada i nous. Recorde com intentàrem descifrar quins eren els elements que acompanyaven la creïlla. Res pareixia ser el que era.
Topinambur, all rostit, anxoves i formatge servilleta. Cada mos ofereix una textura suau i sedosa on tot es complementa.
Continuàrem amb tomaca en 3 textures:
Líquida. La crema suau i gustosa. Al centre una tomaqueta fermentada amb un fort i agradable sabor.
Entomacat de tomaques roges en conserva. Fantàstic plat, lleuger i ben equilibrat, s’assaboreix la tomaca en tota la seua esplendor.
La trilogia acaba amb un cruixent.
Alvocat del Ràfol d’Almúnia, escabetx i herbes fresques. Un plat ben aconseguit.
Gamba roja, caviar i consomé geleé.
Vieira y clotxines en crema cítrica d’algues. Hi ha plats que es degusten per separat, en aquest cas, el sabor cru de la vieira amb la crema cítrica ens transporta a un excel·lent cevitxe.
Corbina, floricol, morteruelo i callos de mar. Exquisit. El peix en el seu punt perfecte i amb una pell cruixent deliciosa.
Pasta de full amb foie i ceba caramel·litzada.
Arrosset d’ànec coll-verd de l’Albufera i bledes. La sensació va ser: Guau! Està boníssim! Un sabor concentrat i potent.
Ventresca de porc, botifarra, taronja i clau. La carn molt tendra contrastava harmoniosament amb la dolçor de la taronja. El caneló de botifarra ben elaborat i equilibrat i el colinap sorprenent per la seua textura molt lleugera.
Llima, polen i herberet. Una combinació fresca i lleugera que dona un resultat molt elegant
Xocolate i financier, insuperables.
El dolç de safrà no el vaig tastar, el safrà no m’agrada.
Menú Raíces: Preu 150€
Audrey’s Restaurant
AR Diamante Beach
Av. Juan Carlos I, 48, 03710 Calp
Telèfon: 608 66 76 37