Fotos; Júlia Martí
Ana María Andrés: Una manera de fer aquesta feina bonica és saber que ací soles passen coses bones
Ana María Andrés i Juan Carlos Mut són socis, van començar a caminar junts en la Cultural de Teulada, tots dos venen del món de la restauració i es van conéixer per casualitat, una va anar a servir un càtering en el qual l’altre estava d’organitzador. Al cap de pocs anys aquell bar de Teulada va donar pas al Cuina de Dos actual, un local cèntric prop de la plaça del poble a Benissa, on van començar a fer amb més llibertat la cuina que els agrada. Una carta no massa llarga, però farcida de mossets delicats i atractius ens mostra el model que ofereixen, el de picaeta, tot al centre per a compartir, on la cuina tradicional i els productes del voltant estan ben presents.
D’on vos ve la vocació per la cuina?
Ana.- Les ganes de cuinar, la vocació, em ve de ma mare, la meua àvia i ma tia, que era cuinera, estava de cuinera en una casa benestant, en la que ja feia un tipus de cuina més avançada. Per exemple els canelons els feia amb caldo gelatinitzat amb cua de cavall. Després del temps m’he donat compte que era una avançada a l’època.
Recorde aquells sabors i sobretot les olors, de putxero, de mullador, el de quan feien la matança, el segí.
Juan Carlos.- L’estima per la cuina a mi em ve de mon pare. Jo crec que ell tenia la il·lusió d’obrir algun dia un bar. Però, també de les meues àvies en bona part. Jo sempre he tingut relació amb empreses d’hostaleria, inclús quan era comptable, però sempre he sigut molt inquiet i sempre m’han demanat col·laboracions. Vaig aprendre molt del meu mestre d’FP Salva Vila del Maria Ibars
Som molt autodidactes, hem aprés molt llegint, observant, fent assaig error i discutint en equip, de bon rotllo eh!
Ana.- No som conscients del que eres capaç de fer, del que saps, fins que et fas més major i és l’experiència i l’aprenentatge et fan tindre confiança i seguretat amb tu.
En l’etapa de la Cultural de Teulada us vàreu associar per a vore com féieu diners, veritat?
Ana.-A fer diners no. Jo trobe que quan la motivació són sols els diners la cosa falla. S’ha de guanyar diners i fer que el negoci funcione, s’ha de sobreviure. Però per diners haguérem pogut fer altres coses.
Galeta de pistatxo i ametlla amb confitura de moniato i fua, esplèndid
Croqueta d’albergínia i botifarra amb bresca d’abella
Comenceu de zero com a bons emprenedors?
No, de zero no, de menys zero. Hi havia molta crisi i teníem deutes. Era 2007 i ja era prou treballar i traure’t el jornal.
A més, el lloc estava prou enfonsat i vam aconseguir en pocs anys que fora un lloc de referència al poble. Al cap d’uns anys necessitàvem evolucionar i allí no era el lloc, estàvem un poc empresonats, féiem jornades excessives, perquè la gent relacionava un lloc cultural amb un lloc econòmic i al final ens vam decidir a fer el canvi.
Esteu els dos en cuina, com us dividiu els treballs?
JC.- Si, cadascú es dedica a una cosa, tenim la feina ben distribuïda. Tenim quasi les mateixes manies i al 90 % coincidim.
Ana.- Ell té més paciència, per a muntar un plat, no li dol el temps, jo necessite anar més apresa. Jo en el passe faig més l’organització de les feines de la gent i ell està en l’acabament dels plats
Quan falla algun dels dos es nota. Primer estàvem els dos a soles, però hem anat agafant gent pel volum de treball. També per la qualitat de vida. No és convenient fer jornades llargues. Ací no hi ha cap de treballador que faça més de huit hores al dia.
Això és molt important, perquè dona estabilitat.
JC.- Si la gent treballa amb més gana
Ana.- Si, és que això s’ha de canviar. Està clar que en hostaleria hi ha locals de molts tipus, de batalla, per esmorzars, gastronòmics, però tots tenim en comú que és una feina molt bonica.
A voltes quan són festes en els comentaris de la gent es nota que et tenen un poc de compassió i és que nosaltres vivim en paral·lel, quant més festa és, més feina.
JC.- Però perquè t’agrada aquesta feina, si no jo no ho faria
Ana: Una manera de fer aquesta feina bonica és saber que ací soles passen coses bones. Ací la gent ve a passar-ho bé, a compartir, a riure, també per la necessitat biològica de menjar.
Tanquem dos dies i mig per setmana, el personal descansa, nosaltres no tant perquè sempre hi ha coses per fer, però va molt bé no tindre jornades excessives.
Es precís tindre una conciliació
JC.- És precís tindre temps per a viure. Jo recorde al principi de treballar al restaurant feiem set die, dotze hores.
Ana.- Per això la gent no vol treballar en hostaleria. Has de cuidar a l’equip. El client és el més important, però jo crec que davant del client, estan les persones de l’equip. Si vols qualitat de servei la gent ha d’estar a gust.
Ensaladilla molt encertada amb clòtxina finament escabetxada sobre fartó. Potser el contrast dolç siga sobreabundant.
Milfulles de creïlla amb pernil i panxeta
Genial bacoreta semicurada feta a casa amb espencat i clofoll de ceba
Els plats canvien per temporada?
Sí. Ens cansem nosaltres dels plats abans que els clients, per a nosaltres és més rutina i la rutina no ens agrada, però hi ha alguns plats com la galeta de fua o la coca que es queden.
Que prima més en els vostres plats, harmonia de sabors, que siga saludable o la bellesa estètica?
El primer sentit que treballa és la vista, el plat ha d’estar decent quant a bellesa estètica, però si està bonic i no està bo no fem res. Ha d’estar saborós, ha de ser saludable i si pots evitar que tinga al·lèrgens, genial. A nosaltres ens agrada molt vore la sensació de benestar que tenen les persones celíaques o al·lèrgiques quan els dius que poden estar tranquils, se li obre un món.
Coca de mullador amb pelletes. Aquest és un d’aquells plats que quan el tastes pots soltar dos llagrimetes de plaer. Bona mostra de com es pot elevar un plat humil al firmament de l’excel·lència.
Polp amb tempura i allioli. La tempura i el polp especials, l’allioli arrodoneix el plat.
Baseu la vostra oferta gastronòmica en la cuina tradicional nostra, que té una amplitud considerable, teniu prou repertori o trobeu que us en falta?
JC.- Sí, per a mi sí. La cuina tradicional és molt extensa. El mar és infinit i crec que no te’l acabes.
El camp de les verdures també és immens. Del producte que entra a cuina un 60 % són verdures de productors locals i hi ha molta variació.
Influència externa en tenim, sobretot del Mediterrani, també d’altres cultures
Anna: Ens agrada eixir i vore, però sempre intentem que siga producte d’ací, no ens tanquem a res, però intentem arrelar-ho tot al territori.
Tenim un projecte amb llet d’ametlla, per ací sempre s’ha fet orxata d’ametlla, combinada amb una semimoixama que està entre bastidors, que ens falta un poc de temps per a traure’l a carta.
Treballeu amb productors de proximitat, els vostres clients penseu que valoren eixa economia circular?
JC .- Cada vegada hi ha més gent que ho valora. Es valora positivament contribuir a mantindre l’economia de famílies de pescadors, llauradors o ramaders, és una satisfacció.
Treballem amb llauradors locals i et dic més, ens adaptem a ells, als seus productes. Ens van dur unes albergínies menudetes, que en principi no gastavem, en les quals hem fet un plat que s’ha quedat a la carta. Les tomaques ens les porta Toni Santacreu, que fa unes tomaques de primera, i fem un plat amb tomaca madurada en la mata a la qual li fem uns talls i li posem diverses saladures que combinen bé amb eixa tomaca natural sense transformar, tal qual ve de l’hort.
Tot el peix ve de la llotja de Calp i, de les muntanyes el corder de pastura, a Benissa encara tenim un parell de pastors i la qualitat d’eixa carn és insuperable. L’embotit també és de les carnisseries del poble.
Una curta, però ben equilibrada bona de vins i postres com la milfulles amb crema de safrà o la refrescant crema de lima i pistatxo arrodoneixen l’oferta.
Proveu-lo i ja ens contareu.
CUINA DE DOS
C/ Sant Nicolau, 6, Benissa
Tel: 965 73 07 89