El llibre ens fa girar els ulls cap a la cuina casolana i ens recorda que la cuina és un acte d’amor per compartir amb amics i familiars. Hilarant i de fàcil lectura, remarca que la cuina és improvisació i coneixement de sabors, olors, textures, tècniques, és passió.
“Cuinar és el que feien les nostres àvies, no seguien receptes, miraven que tenien a la nevera i al rebost i quanta gent venia a menjar i resoldre un dinar o un sopar per xuclar-se els dits” Maria Nicolau reivindica la cuina del xup-xup, la cuina del guisat, de l’olla.
“Cal perdre la por a la cuina, cal experimentar, mesclar, vore resultats i cuinar amb l’instint, la cuina del guisat és la que menys temps ocupa, perquè mentres tens l’olla al foc, el menjar va fent-se i et pots dedicar a fer una altra cosa”
És molt més que un receptari, està impregnat d’una filosofia que és molt recomanable per a viure bé. Suculent i ple de vida.
Hi ha dos parades al mercat d’Oliva dels divendres, a les que vaig freqüentment, pel sabor i la qualitat dels productes que venen. És fàcil acostumar-se a lo bo.
Algun divendres tinc més temps que altre, hui era un d’eixos en el que no tenia massa temps, però el record del sabor de les tomaques de Vidal i les taronges de la parada del costat, la de Salva i Carlos han pogut amb mi, i sobretot, pensar que en cap lloc més puc trobar eixos sabors.
Tenen poc de gènere, però el que tenen és d’una qualitat insuperable. Així que el que faig jo és vore primer que tenen i em fa falta i després vaig a les parades convencionals a comprar el que no tenen ells.
No podreu trobar maduixes que competisquen amb les de Doñana que hi ha a les parades convencionals, però si busqueu productes de temporada no en trobareu de més saborosos i saludables.
Les carabasses, tomaques, taronges, nísperos o penques de Vidal, a banda de si té alguna altra cosa, són molt recomanables. Tant com els productes de la parada del costat, la de Salva i Carlos, dos llauradors emprenedors que volen guanyar-se la vida i alhora alimentar-nos bé amb productes saludables. Fa un any tenien dos o tres productes, però ara estan agafant el fil i tenen una bona oferta, cols, calçots, xirivies, napicols, bledes, cols de Brussel·les, encisams, taronges (les últimes navelines i les primeres valències) i tot ecològic certificat, una meravella.
Ara també fan melmelades de taronja ecològica envasades per Tarongina Dolceria de Piles.
Una cosa que és sorprenent és que un producte de tan alta qualitat estiga a preus més econòmics que el producte convencional dels supermercats que és de qualitat inferior, està més ben presentat al super, però en qualitat i sabor són incomparables.
Este menjar aporta benestar, és respectuós amb el medi i a més és molt saludable. El sabor dels productes ecològics és tan diferent i únic que una volta els proves ja no pots fer un pas arrere.
Les dos parades estan just enfront de la cafeteria Gran Via, no teniu pèrdua.
El territori diànic es configura com zona productora d’olis d’alta qualitat
La segona edició del Concurs Oli d’Oliva Verge Extra (OOVE) Ecològic 2022 de la Comunitat Valenciana organitzat per ESAO y el CAECV ha sigut un èxit per a Olis de Diània. Així les Comarques Centrals valencianes es consoliden com produductors de verges extra d’alta qualitat.
El primer premi a l’OOVE Ecològic ha sigut per a Tossut Dels Pouets Collita Primerenca elaborat amb les varietats alfafarenca, blanqueta y arbequina, un cupatge molt equilibrat .
El segon premi en la categoria de millor OOVE Ecològic ha sigut per a Verí Collita Primerenca, també de Tossut de Pedreguer.
Els dos olis, elaborats per Héctor Carrió, estan fets d’olives verdes primerenques i han sigut triturades en fred en menys de 24 hores des de la seua recol·lecció i amb decantació natural.
Verí de Tossut
Castell de la Costurera
Octobris Naranja Bio
En esta categoria també va ser nominat com finalista l’oli de Castell de la Costurera de Balones, el Comtat, un cupatge de mançanell, blanqueta i picual, elaborat per Carles Pérez.
En la categoria de millor condiment d’oli d’oliva, l’oli premiat ha estat Octobris Naranja Bio de la Canyada elaborat per la família Muntanya.
I en la categoria Innovation Award el premiat ha sigut Oligarum Oro Elixir de Vida, un oli amb or elaborat per Oli de Xàbia.
Tots hem pensat amb la falta d’abastiment provocat per les crisis.
La sostenibilitat es ara un imperatiu.
José Manuel Bisetto AGRICOLOGIA MARKET
Fotos: Adolf Boluda
Text: Alfred Martínez
Jose Manuel Bisetto, Oliva 1979, és enginyer en organització industrial superior i té estudis superiors en gestió i direcció de la innovació. Fa ja més de 20 anys que es dedica a la terra, i podríem dir que és un llaurador que vol canviar el sistema alimentari i per això combina l’agricultura ecològica, l’ensenyament a les escoles i l’alimentació de proximitat.
És el fundador del projecte educatiu Ecoescoles, és president del Gal, grup de desenvolupament local que recolza els productors i els seus projectes agraris per a la recuperació de l’economia rural als pobles al nord de la província d’Alacant, va formar part del grup d’impulsors del mercat del Riurau i del de Xaló. Actualment, té dos tendes de venda directa dels seus productes i altres productors de confiança, una a Xaló, Planeta Eco i l’altra a Benidoleig a peu de bancal, Agricologia Market. Hui parlem amb ell en mig de dos crisis, la que s’està acabant del coronavirus i la derivada de la guerra d’Ucraïna que també posa en evidència les carències del sistema agroalimentari capitalista.
Amb la crisi del coronavirus tots vam vore la dependència que el sistema té dels productors d’aliments, en aquesta crisi de la guerra amb la pujada dels preus de l’energia també i ens preguntem d’on venen els aliments i si els tindrem al nostre abast.
Aquestes dos crisis ens fan pensar i plantejar-nos si el sistema alimentari que tenim és segur. Pense que no és fiable. La industrialització del camp, el monocultiu i el transport d’aliments d’arreu del món estan en dubte, potser el model de creixement del capitalisme salvatge no és el millor.
Abans, als anys 60 o 70 del segle passat teníem sobirania alimentària, molts produíem, sabíem produir i la gent tenia animals. Hui en dia no tenim sobirania alimentària i poca gent sap treballar la terra i criar animals i aquestes dos crisis han fet patent que estem en risc.
Si la producció està atomitzada, és dir, està en mans de molts productors menuts, el subministrament d’aliments és més segur que si està en concentrada en uns pocs latifundistes. Hi ha més garantia.
En algunes coses no podem competir, per exemple amb les creïlles ara en la vaga de transport no n’hi havia i difícilment hem aconseguit portar-ne. El transport ha evidenciat aquesta manca. Si per alguna d’aquelles es prolongara, no tindríem abastiment i tindríem que pensar de plantar creïlles
Canviar el sistema és complex. Tu estàs en el sector educatiu, per ací pot començar el canvi?
Si, és un bon punt de partida si volem canviar el futur, el coneixement de les coses, l’educació de les generacions futures és imprescindible. El sistema es pot canviar quan la gent pren consciència, quan té coneixement de causa. Parlem de conscienciació, de conceptes com la compra directa al productor, les cooperatives de consum o que els supermercats de la comarca tinguen productes que es produeixen al poble. Un exemple clar és ¿on pot comprar un turista o un autòcton raïm de moscatell de la Marina al mes de setembre? És pràcticament impossible.
O la tenda del poble que compra als mercats d’abastos, on arriben de tot el món excepte nostres.
El canvi és social o polític?
De les dos parts, la política és una conseqüència de la societat. Ara bé la implicació política és molt important. Tinguem en compte que històricament es legisla pensant entorn de les ciutats i els criteris dels polítics mai han anat dirigits a recolzar als productors del camp, d’esta manera de fer es deriva la situació denigrant dels llauradors. Tot el que no siga producció industrial està mal entés per l’administració pública i és un error.
L’administració no ens facilita les coses als xicotets, per exemple per a demanar una subvenció tota la paperassa que s’ha de fer per a un llaurador es molt difícil, en massa casos inviable. Les polítiques públiques no s’adapten als menuts, estan vistes per a grans terratinents.
Si no es paguen uns preus justos és impossible que un emprenedor jove puga viure.
Vols dir que haurien de pujar els preus dels aliments?
En alguns casos si, menjar sa i bo és més car que menjar productes de baixa qualitat, però en la majoria de casos s’hauria de prescindir d’intermediaris innecessaris i de l’especulació de les grans companyies que és el que més fa pujar els preus i que el benefici per al productor siga en alguns casos inexistent.
Pense que deuríem canviar la cultura de l’alimentació, si t’alimentes mal et poses malalt i això sí que és car. S’ha de menjar el que és bo per a la persona, tot amb mesura és bo. Nosaltres tenim una gastronomia tradicional molt sana. Es pot menjar de tot, excepte el que és perjudicial com els processats o la brioxeria industrial. El concepte d’alimentació conscient és molt important, per una part s’ha de ser conscient de lo saludable que és allò que mengem i per una altra lo saludable que és per al planeta.
La paradoxa és que els supermercats tenen la majoria de productes frescos més cars, nosaltres els tenim més barats, com bròquil, espinacs, bledes, cols, ceba tendra, floricol, i la resta de cols.
Amb les creïlles i cebes no podem competir.
Mira, me la jugue, propose un repte de comparar preus amb els supermercats i si algú ve amb el tiquet més barat que els productes nostres de producció pròpia li tornem la diferència i a més done un avantatge, comparar el producte nostre amb ecològic al convencional.
El consumidor té poder
per provocar canvis necessaris.
Més poder del que ens pensem.
Agricologia Market només fa producte ecològic, l’ecològic és més car que els productes convencionals?
Tin en compte que els productors ecològics, respectuosos amb el medi i amb la salut, no gastem insecticides, ni herbicides, ni productes químics de síntesi, això encareix un poc el producte, però és una garantia de menjar saludable.
La dita “lo barat resulta car” en este cas es compleix. Pensa que la sanitat i l’alimentació estan molt relacionades, si menges mal repetidament i eres sedentari et poses malalt amb més facilitat i això és més car per al sistema i també per a tu.
A tindre en compte que en els nostres costos no està el transport, no hi ha intermediaris, en fer venda directa es pot competir.
És més saludable el menjar de temporada?
Indubtablement, el menjar de temporada té els sabors, les vitamines i nutrients necessaris per a la salut i a més l’enorme varietat i la rotació dels aliments conforma una base que és garantia de salut. A més, menjar de temporada és més econòmic i no produeix gens d’emissions de carboni si comparem amb els aliments que venen de lluny.
Tornant a com fer el canvi necessari, amb les cooperatives de consum i la venda directa comença un canvi, però sembla que no és suficient
Les accions a petita escala fan paper i molt, però no és suficient, el sistema és enormement poderós. Et pose un exemple per poder envasar verdures o fer melmelades s’ha de tindre una llicència de sanitat, un registre i has de tindre un obrador amb totes les condicions sanitàries necessàries, per als menuts és impossible fer aquests obradors, són caríssims i omplir una infinitat de papers i fer uns tràmits enormement llargs i complexos és una barrera infranquejable. La solució podria ser que cada ajuntament fera un obrador municipal i que les persones pogueren produir aliments de manera legal. Per a què un ajuntament ho faça ha d’haver una demanda social. El canvi l’hem de fer entre tots.
Però la societat, vull dir el ciutadà de peu no té poder, no?
La societat, els ciutadans sembla que no tenen poder, però són els que més poder tenim. Si es tracta de canviar hàbits de compra és la societat la que té el poder. Un exemple és el que passat amb l’oli de gira-sol, la conducta de la societat ha fet pujar els preus, perquè en pocs dies han esgotat les reserves de dos mesos, ara l’oli està als rebosts de les cases.
Imagina que tots decidirem comprar oli d’oliva valencià, i més si una bona part decidirà comprar-lo valencià i ecològic, no tindríem prou oli de segur. Això provocaria que molta més gent es poguera guanyar la vida fent oli de qualitat. I els camps no s’abandonarien. El consumidor té poder per provocar canvis necessaris. Més poder del que ens pensem.
Mercat de proximitat Marina AltaMercat de proximitat Marina AltaMercat de proximitat Marina Alta La distribució és important perquè hi ha gent que vol comprar i no pot, als supermercats no hi ha productes locals.
És un dels grans problemes que cal millorar, els xicotets agricultors no podem abastir als supermercats grans, ens queden les tendes petites, el xicotet comerç com verdureries, carnisseries i forns. Els mercats de la terra i els mercats municipals també fan un paper rellevant o la venda directa al bancal que és el que estem fent alguns.
Encara que nosaltres treballem en supermercats comarcals, intentem sensibilitzar en què el nostre producte deu estar diferenciat dins dels lineals, per exemple fer un racó de producte local.
Ara estem intentant transformar els excedents, estem fent conserves per poder tindre els productes a l’abast tot l’any. Sempre s’ha fet i és un sistema molt adequat per consumir productes de qualitat durant un bon grapat de mesos. D’ací a poc temps comencem a fer els primers tallers i traurem al mercat alguns productes.
Finalment, on podem trobar els teus productes?
Tenim dos punts de venda, un a Xaló en la tenda “Planeta Eco” i l’altre a Benidoleig a peu de bancal “Agricologia Market” que obri els dissabtes de matí.
També fem distribució de cistelles a domicili un dia a la setmana i prompte posarem la venda online a la nostra web.
CUINERES DEL TERRITORI La memòria dels menjars de les comarques de la Marina Josep Bernabeu – Maria Tormo Onada Edicions 224 pàg. Preu 17€
No estem davant d’un llibre convencional de receptes. Els autors extrauen una selecció del llibre de Franscico G Seijo Alonso: La cocina alicantina. La cuina i el menjar alacantí publicat el 1973. Actualitzen el seu valor nutritiu dins de l’òptica de la dieta mediterrània i aprofiten per a mostrar dos elements importants en la cuina de la Marina, el valor del nostre patrimoni culinari i gastronòmic tradicional i el paper de les dones com actores i dipositàries del nostre llegat gastronòmic.
A més, tant en la introducció com en l’epíleg aporten rellevants reflexions al voltant d’aquest tema.
“Francisco Seijo era un magnífic divulgador d’històries, de costums i de dades, un recopilador historicoturístic que extreia el saber popular de les coses, de la gent i dels llocs per on caminava. Un recol·lector de secrets, de receptes, de peculiaritats del saber popular”.
