Les coques són tendència
Si vos agraden les coques, esteu de sort, perquè en este llibre la divulgadora Chelo Peiró ha arreplegat 100 receptes d’elaboracions salades de diversos pobles de la geografia valenciana. Ara que les coques han eixit dels forns i les trobem als restaurants de prestigi podem dir que són tendència i estan de moda. També podeu fer-les i degustra-les a casa. ¡Qué bones estan!
Edició en valencià i en castellà
Amb tota seguretat la cuina dianenca que fa Romany és la que està creant més influència hui en dia a la comarca de la Marina i voltants. Una cuina tradicional amb molta creativitat que obri noves sendes i noves maneres d’expressar el diferencial cultural d’una comarca rica en recursos gastronòmics i biodiversitat. Una cuina que obri fronteres.
No és la primera volta que em passa, és més, em passa cada vegada que vinc al Pont Sec a menjar, em pregunte que puc demanar per tastar-ho tot i, quan tinc la carta davant, els dubtes es fan d’una dimensió quasi, quasi insuportable. Al final tries, i tries bé, però sempre queda eixa sensació que t’has deixat algun plat boníssim per tastar. Es diu gana de provar-ho tot.
Com tinc una bona relació amb el cuiner li pregunte per què no fa un menú degustació amb el 8 o 9 platets que ell crega que són els que millor representen la seua proposta. Em diu que el sistema que fa servir és diferent i que caldria fer tot un canvi i per més motius que continua esgrimint, tots justificats i de sentit comú, no ho fa. Però a mi, eixa gana de tastar-ho tot no se me’n va. I vaig a intentar tastar el màxim de plats possible.
Amb la idea de compondre un menú per tastar el màxim, pense que en ser dos persones a dinar s’acurten les possibilitats, el número ideal, crec jo, és de quatre per amunt, perquè permet compartir més plats diferents i tastar-ne més.
Així, farem la proposta de com fer un menú per a una taula de quatre, si en sou sis, set o més encara, eixirà millor
Dinem i voreu que bo
La tomaca Pont Sec és un entrant que trauen a l’inici i quan la tastes està tan bona que no pots deixar de preguntar-li al cambrer o al cuiner ¿com està feta aquesta tomaca Pep i perquè està tan bona? Realment no la faig jo, diu, la fa la planta. Jo el que faig és esperar que estiga en el punt de maduresa fantàstic, la cull de matí i després és fàcil, la pose al forn de llenya 60 minuts a baixa temperatura i ja està.
Em fa reflexionar el fet que la maduració de la tomaca és una part del procés de cuinar i em duu a pensar que no estic davant d’una cuina tradicional a l’ús. Veig una creativitat fresca i distinta i pense en la definició que fa Jorge Wagensberg al seu llibre la Teoria de la Creatividad, «La definició més òbvia de la creativitat és la capacitat de crear. En realitat, es tracta de crear coneixement». Sempre hem trobat el concepte de cuina creativa associat a la innovació, a la transgressió de lo establert, a l’espectacularitat, amb una base més o menys potent de cuina tradicional i, en principi, per contraposició d’idees, enfrontada al concepte de cuina tradicional clàssica.
Ara, amb la cuina del Pont Sec, amb les aportacions de coneixement que fa el cuiner dianenc, estem davant d’una cuina tradicional amb molta creativitat, una cuina d’autor, moderna i ancestral alhora, connectada profundament amb la natura, amb la història i la cultura.
La foto té contingut, tots els productes són de ben a prop, acompanyant a la tomaca hi ha dos productes fets amb blat de la Marina, la cervesa, molt encertada i el pa fet amb la varietat fartó al 50%. I, també, un ingredient que no es veu i sempre està present, l’oli que acompanya a la tomaca, en aquest cas blanqueta molt suau.
Quatre tomaques, Valenciana, Òptima, Cherry gran i la Pera bestial, amb oli blanqueta del Comptat. A destacar que totes estan al seu punt de maduració.
Budellet. Un plat ancestral que té un sabor fort que engantxa, es menja mullant amb pa i, també, amb un trosset de tomaca. Recomane provar-lo amb tomaca perquè li potència el sabor i li trau interessants matisos. Al budellet li va més l’oli d’alfafarenca d’olives verdes, un monovarietal de caràcter potentíssim, molt semblant al piqual.
Bisserot. Un blanc natural de Pedreguer, de Finca Mont Roig, fet amb raïm blanc chardonnay, un poc brisat i amb una xicoteta proporció de moscatell.
Els naturals són vins difícils de fer. Són vins diferents, de sabor potent, a mi m’agraden molt, són l’expressió de la terra i del vinater que els fa. Estan vius i evolucionen amb el temps, amb l’oxigen i amb la temperatura, de manera que, pot passar, que comences la primera copa amb un sabor i l’última amb un altre. T’agradarà si tens gust per descobrir nous sabors i vols canviar dels sabors de sempre.
Bull amb ceba. El bull es l’estómac de la tonyina roja. Un altre plat ancestral que es va perdent a poc a poc.
Moixa a la flama. Un plaer, l’oli, la sal, el sabor a foc. Fantàstic.
Com que serveixen cava per copes, en vam demanar i la frescor i l’alegria omplin la boca i l’ànima. Una molt bona opció per a l’estiu.
Guatla escabetxada. El primer mos va al fenoll marí i ja trobes que els sabors estan ben equilibrats. La cocció de les verdures i la guatla excel·lent, el vinagre just. Sorprenen els grans de blat, per la textura, el cruixent i la novetat, mai els havia tastat.
Tres coques fetes amb la varietat de blat amorós blanc. Una de ceba i pebre roig a l’estil de Pedreguer, sense fregar la ceba. Una altra de l’extraordinari sobrassada de Rabosa de Laguar i bacores de Villena i la tercera és de blet blanc, una herba mengívola autòctona, família de la xia, formatge de cabra de Callosa, panses d’Ovidi de Lliber i pinyons. A vore quina de les tres està millor.
En comú tenen la massa que és extraordinària feta amb bones farines, de llarga fermentació, tres dies mínim, És una de les aportacions de coneixement del cuiner a la gastronomia valenciana. Fins ara ningú havia tingut les masses fermentant tant de temps. Ell ho practica des de fa anys i hui ja ho repliquen molts restaurants admirats pels resultats.
De postres més coca: la d’arrop i ametlles. Em recorda un poc als pastissets de Nadal, però, més encara, a aquella cullerada que de menut pegaves, amb cert permís de la mare, al pot de llet d’ametlla. Gran postre.
El clàssic de la casa. Nispros i ametlles amb pasta fullada, una delícia.
Fins aquí arriba el dinar, vos faig una segona proposta per a quatre persones per si sou més carnívors
Tomaca
Unes coques a triar
Guatla escabetxada
Un espencat
Paella de blat dos persones
Cuixa d’ovella guirra de la Marina al forn
I les postres a triar
I es poden fer una tercera i una quarta proposta diferents, amb algun element comú, però variades i ben encertades.
En tots els casos trobareu plats en els quals l’aportació de coneixement és evident, com el de la paella de blat, on el cuiner substitueix un cereal, l’arròs per l’altre, el blat, el resultat és interessantíssim i mai no ho havia fet ningú. En el mateix cas es troba la coca d’anxova i raïm de moscatell, una versió d’aquells mossets de pa amb anxovetes en una mà i el xinglot de raïm a l’altra. Per aquestes i altres aportacions recuperades, algunes, del passat més ancestral com el budellet o el bull o l’atreviment de presentar al principi aquella tomaca madurada a la mata i cuita al forn, tan especialment bona, motiva que la influència de la seua cuina traspasse fronteres i és que la creativitat, afortunadament, ho fa possible.
Amb ganes de xarrar sobre aquests raonaments sobre cuina i creativitat vam estar conversant un parell d’hores. El resultat el publicarem en un parell de setmanes amb format d’entrevista.
PONT SEC Camí Vell de Gandia Km. 1, Dénia Tel.- 601 60 12 53
“El que m’agrada en a la cuina és improvisar. Per a mi la llibertat és essencial, no puc repetir receptes constantment. El que faig és adaptar-me als ingredients que arriben al restaurant del camp i de la llotja”
Sis taules, setze comensals com a màxim i una plantilla de dos persones. Manolo i Yolanda, més familiar és difícil, és el pur nucli de la família. Obrin de dilluns a divendres i només per als dinars.
La pregunta és obligada ¿es pot viure amb tan pocs comensals? La intenció no és fer-se ric amb el restaurant, valorem molt l’equilibri entre la cosa personal, familiar y laboral. Treballar a l’hostaleria quan era jove em va hipotecar la vida, però ara és al contrari em dona temps de vida
Quan vau obrir? Fa ara set anys, quasi huit. Jo treballava en un reconegut restaurant de bodes amb unes jornades de treball extensíssimes i quan vam tindre família, ens vam donar compte que alguna cosa no anava massa bé i decidirem obrir Ca Marc, per conciliar la família per poder criar als xiquets responsablement
Que tal vos ha tractat la pandèmia? En la pandèmia hem hagut que fer alguns equilibris, però les ajudes que hem rebut del Govern, Ajuntament i altres institucions han estat fonamentals i ara sembla que tot està tornant a la normalitat, per fi.
Que li diries a la gent jove que vol obrir un restaurant? Els puc dir que no és gens fàcil, però la fórmula que jo he marcat és una alternativa. També els diria que no s’obsessionen amb els premis i les distincions i que no es marquen uns objectius massa ambiciosos.
Tanqueu els caps de setmana i entre setmana només obriu a migdia, es pot sobreviure amb aquest horari?
Sí, si no eres massa ambiciós. Has de tindre en compte que tots ens ho fem nosaltres i no tenim i treballadors.
Si estàs en una zona turística és impensable tancar els diumenges, però en la ciutat sí que es pot fer.
I de proximitat com vas?
Mira, parlant d’economia, eixa és una bona manera d’economitzar. Cuine cada setmana amb els productes de temporada de l’horta, que me’ls porta Sento, són barats i molt bons. Cada volta tens unes coses i cal improvisar i et dic que és divertit. Repetir sempre les mateixes receptes seria molt avorrit per a mi i per als comensals també, de ben segur.
Compta també que tenim una llotja meravellosa i el peix de temporada hi ha que aprofitar-lo i conservar-lo per a quan s’acaba. És una de les meues passions actuals
Quina? La de conservar el peix, anxoves, cavalles, bonítols, curar-los amb sal o amb sucre i sal, assecar-los, marinar-los. Tècniques de conservació de tota la vida, que cauen en desús i són fantàstiques.
EL DINAR.
El menú consta de 4, 5 o 6 plats, depenent dels ingredients que li porten, unes vegades els plats tenen un tamany més gran i altres més menut. A voltes trau algun plat gran per a compartir al centre de taula.
El menú són 25 €, al meu parer, preu més que raonable pel que et menges, i també per a altres, almenys per la taula que teníem enfront, unes dones majors i modernes que comentaren literalment “dona-li l’enhorabona al cuiner perquè cada cosa que tragueu està boníssima” Raó tenien.
Pa de massa mare fet a casa i es nota. Una de les coses que ens parla una sensibilitat especial en el cuiner, un caràcter, un criteri. La malla de la molla i les bombolles de la crosta indiquen una bona fermentació.
Cebiche de corbina. Alvocat, ceba encurtida, coriandre, cogombre i llima. Perfecte. Un divertiment per al paladar.
Un bon cava per a acompanyar.
Clòtxina valenciana amb sobrassada. Un mar i muntanya ben encertat en el que els ingredients conserven els seus sabors originals. La cocció perfecta de la clòtxina potencia el sabor a mar. El suquet és una combinació excel·lent, brutal.
Coqueta de tomaca i panxeta curada. El secret està en la massa, feta a casa.
Corbina a l’all i pebre, bon plat però, amb una pega inoportuna, el sabor amargant dels alls, potser cremats
Arròs amb sépia i albergínia. Perfecta la cocció i la combinació dels ingredients. La demostració que amb pocs ingredients es poden fer plats molt saborosos.
Pollastre a l’ast amb cruixent i crema de creïlla. La mescla del cruixent de la pell, el caldet i la cremeta de creilla és excepcional. Plat molt ben fet, em recorda aquell sabor infantil, tan de casa. Un plat excels.
Brioix casolà amb gelat de vainilla i crema diplomàtica. Un dolç encertat que agafa el punt més alt amb la combinació del sucre exterior. La cremositat del gelat fa un bon joc amb l’interior sec del brioix.
La passió per descobrir, provar coses noves és el dia a dia de Manolo, ara està curant i assecant peix amb resultats espectaculars
CA MARC Carrer de l’Arquebisbe Polou, 5 Tel: 651 06 67 36 Gandia
Posseïdor de 5 estreles Michelin, dos en el restaurant Miramar a Girona, dos més en la Enoteca a Barcelona i una en el restaurant Cinc de l’hotel Das Stue de Berlín, Paco Pérez gaudeix d’un gran reconeixement nacional i internacional.
Pérez ha apostat per Senator Hotels & Resorts per a iniciar la seua marxa a la Comunitat Valenciana amb aquest privilegiat restaurant en el terrat de Senator Gandia, el qual va gaudir d’un gran acolliment en la seua primera temporada d’obertura.
La proposta gastronòmica
En MARAO, Paco Pérez vol traslladar al comensal la seua visió més viatgera de la cuina. Per a
això, ha elaborat una carta amb tancant l’ull a diferents cultures en el qual fusiona sabors exòtics de cuines d’Àsia, el Perú o Mèxic i Mediterranis, partint sempre del respecte pel producte i d’una tècnica molt depurada.
Precisament aquest bon saber fer li ha portat a estar entre els finalistes de la present
edició dels TheBest Xef Awards, considerats els Premis Nobel de la cuina.
Ostra Tokio, Marao
Una mirada posada en el futur, sostenibilitat, innovació i desenvolupament local
Amb motiu de la seua esperada obertura, Senator Hotels & Resorts va celebrar el passat
16 de juny un gran acte al qual van acudir representants de les institucions, així com
membres de la mateixa cadena i, per descomptat, el xef Paco Pérez en companyia del seu equip.
Amb 55 anys de trajectòria a la seua esquena, Senator Hotels & Resorts continua en cerca de
nous reptes i maneres d’innovar per a oferir als seus hostes experiències úniques. Per a la
cadena, el futur passa necessàriament per la sostenibilitat, la innovació tecnològica, el
desenvolupament local i la conservació dels espais que envolten als seus hotels, ja que de la cura
dels destins depén en gran manera la qualitat de l’experiència que s’emporte a casa l’hoste.
L’abril de 2021, Senator Hotels & Resorts inaugurava el seu primer hotel en la costa valenciana, concretament en la capital de la Safor, amb el Senator Gandia Spa Hotel. L’establiment, que va ser inaugurat pel president de la Generalitat Valenciana, Ximo Puig, ha gaudit d’un gran acolliment entre el públic, arribant a ser un referent en la zona gràcies al seu concepte innovador i punter.
Les instal·lacions consten de 200 habitacions modernes i funcionals, una agradable terrassa exterior amb piscina, un gimnàs i un magnífic centre de benestar Senzia Spa & Wellness amb circuit d’aigües i sales de tractaments. Encara que, si hi ha un espai que destaca especialment és, sense cap dubte, el restaurant MARAO, a càrrec de l’estrellat cuiner.
Són molts els que fan bandera de la causa, però realment no serveixen productes de proximitat o del territori, més bé ens ho fan creure. ¿Com descobrir qui són els bons i qui els roïns, com desemmascarar a l’impostor?
A finals de la dècada dels 80 del segle passat es va fundar a Itàlia el moviment Slow Food, una associació per lluitar contra el menjar ràpid i defendre els productes de qualitat que es fan al territori. Des d’aquells dies fins hui podem dir que els productes km0, els productes de proximitat també anomenats productes del territori són una tendència a l’alça de la qual cap restaurant o casa en la qual es done menjar s’escapa.
Des de les cadenes de franquícies més internacionals fins a restaurants estrela Michelin no poden deixar de potenciar-la
Paco del’hort de Neli a Pedreguer
La societat actual s’ha sensibilitzat davant de conceptes com sostenibilitat, menjar saludable, productes frescos i ecològics, i a poc a poc els consumidors i comensals anem demanant i a voltes exigint que els productes que ens trauen a taula siguen de proximitat i per descomptat saludables.
Davant d’aquesta tendència imparable la majoria de restaurants de tota mena, gastronòmics o no, ofereixen a la carta o al menú productes de proximitat. Cosa que m’alegra molt, perquè pense que des del sector de l’hostaleria es pot fer pujar sectors i oficis ancestrals que de ben segur enfortirien l’economia local, sectors de xicotets emprenedors com els agricultors, pescadors, ramaders o els de l’oli, el vi o l’embotit per citar alguns transformadors.
Però no tot és el que ens sembla, ja ho dia el poeta valencià Joan Timoneda en el segle XVI: “que tot lo novell és bell i no és or tot lo que llu”. No ens podem refiar de les aparences i més en aquesta època en la qual ho volem tot immediatament, en la que predomina la superficialitat sobre la realitat. En la que el postureo compte més que l’essència.
Són molts els que fan bandera de la causa, però realment no serveixen productes de proximitat o del territori, més bé ens ho fan creure. ¿Com descobrir qui són els bons i qui els roïns, com desemmascarar a l’impostor?
Carnisseria Peixet, Gata
Realment és ben difícil de saber-ho, no tenim res com a comensals que ens puga garantir la qualitat i la procedència dels productes. No hi ha un segell, ni un distintiu que ho acredite, ni un certificat seriós. Després de calfar-me prou el cap i pegar-li voltes vaig arribar a algunes conclusions: conéixer a l’empresari, saber quina és la seua filosofia és una garantia, però és complex i no és definitiu. Finalment, vaig vore una cosa que fa que pugues comprovar que si, que el restaurant on estàs diu la veritat quant a la procedència dels productes i d’alguna manera indica de manera clara la filosofia i voluntat de l’hostaler. És la Carta de Vins, aquí si, aquí no hi ha escapatòria, les etiquetes de les botelles de vi no enganyen, o SOM o NO SOM, o els vins són de proximitat, no vull dir tots però si una bona part, o no posarà en l’etiqueta, Marina Alta, Alforins, el Comtat, Vall d’Albaida, Marina Baixa, Requena, etc. També ocorre en les monodosis d’oli o les botelles d’oli perquè també porten etiqueta.
No és definitiu, però ja tenim un bon indicador. De moment és l’únic i tampoc garanteix que les verdures i fruites siguen d’Almeria o Marroc o el corder d’Extremadura o d’Austràlia o el peix de l’altra part de l’Atlàntic. Ho dic perquè conec restaurants que no tenen una carta de vins de proximitat i sí que tenen producte, també en conec que tenen una carta de vins del territori ben amplia i producte de proximitat ben poc i també en conec que ni una cosa ni l’altra i diuen que tot és del territori.
Clar està que la tendència de consumir productes fets a prop de casa va a més i s’està consolidant i que a través de la carta de vins es pot establir un paral·lelisme amb la resta de productes del restaurant on estem menjant.
Com a comensal m’agrada saber que menge productes saludables i que, menjant, contribuïsc a enfortir l’economia local i a la salut del planeta. Amés tinc la satisfacció de pertànyer a eixe grup de persones que defenen aquests principis.
