Un dels avantatges dels aliments cultivats amb criteris sostenibles es el sabor i l’aroma que atresoren i aquests són el motor de la botiga que José Manuel Bisetto acaba d’obrir al mig del camp al ple de la vall del Girona.
La relació de Bisetto amb el conreu d’hortalisses i fruites ve de lluny, és un dels pioners de la Marina en conrear i vendre productes de la terra fets de manera sostenible. També va ser fundador de Ecoescoles, un projecte d’educació agroecològica i mediambiental, un treball que fa amb passió per què sap, diu, que la formació des de menudets és el que pot fer canviar la manera de pensar.
El conreu d’aliments de manera sostenible és sinònim de qualitat de vida i de qualitat en l’alimentació, gastronòmicament hi ha diferències evidents: “El sabor i l’aroma són incomparables, res a vore amb les fruites i verdures produïdes de manera industrial” “és un poc més car, però s’ho val. Alimentar-se bé és fonamental per al nostre benestar”
A més de les seues hortalisses en la tenda pots trobar molts productes d’elaboració artesanal de proximitat, com els pans de Mariulekas de Sanet i Negrals, vins naturals ecològics de la comarca, oli verge extra de la Marina, cafès, llegums, arròs, sucs, farines de qualitat, orxata eco o conserves vegetals de qualitat com patés i humus de VegaDénia o espècies vegetals més difícils de trobar com el nap japonès daikon o fongs com shitake o portobello acabats de collir.
En definitiva tot aliments saludables, accessibles i de qualitat, de productors de confiança.Són decisions a l’hora de fer la compra per a casa que al mateix temps que ens cuiden per dins impacten directament en el territori.
Dimecres de 15 a 19 h és quan es fa la venda directa i la botiga està ben sortida de tot, però també dilluns i divendres està obert i es pot comprar, ja que estan allí preparant les cistelles que serveixen a domicili.
Mira que és improbable que jo diga de una cosa que és la millor, sempre intente, abans d’afirmar tal qualificació sobre alguna cosa, sospesar bé el que estic pensant i justificar-ho. És un terme que no m’agrada usar gratuïtament i en el cas del restaurant del final de les Rotes, ho afirme i em quede tranquil, convençut que no falte a la veritat.
No és el millor restaurant, a Dénia n’hi ha d’iguals, millors i pitjors, però lloc, com a tal, no n’hi ha cap que se li acoste a prop. I mira que a vora mar n’hi ha de molt encantadors.
La vista des de la terrassa és idíl·lica, és aquella visió del Mediterrani sense límits, almenys jo me l’imagine així, bo, rectifique, m’imagine allà lluny, a l’altra punta de la mar, les illes gregues. Em venen al cap la Ilíada i l’Odissea, Creta i el seu palau, Roma i tota una cultura mil·lenària, la nostra, la mediterrània.
Han passat prou anys des de l’ultima volta que vaig dinar ací i eixa visió avui continua intacta, i és que quan tens davant tanta bellesa, tanta intensitat, el cor o el cervell, encara està en estudi, genera serotonina i endorfines i el sentiment és, almenys en el meu cas, el de connectar l’ànima amb els elements, el cel, la terra i la mar, és com meditar.
És una combinació d’emocions, provocades per la màgia del dinar, la companyia indiscutiblement i la grandesa del mar amb els penya-segats abruptament entrant a l’aigua. Impossible no caure rendit davant de la majestuosa manifestació de la natura.
Amb aquesta sensació de felicitat comencem a dinar, el vi i el bon menjar faran la resta.
Torradeta amb formatge batut amb molletes d’eriçó.
Un plat en el qual domina massa el formatge, en excés. L’opció bona és menjar-se les molletes d’eriçó primer rascant-les amb el ganivet. Un platet poc encertat perquè l’eriçó no ve a apreciar-se, el formatge ompli el paladar i anul·la l’eriçó, millor menjar-se primer les molletes i assaborir l’animalet.
L’ou de tonyina fet a casa, excepcional, L’anxova i la moixama molt bones. Combinació perfecta de les saladures amb la ceba en salmorra. L’ou de maruca està bo, però això que se t’apegue a les dents no m’agrada gens, ho deteste.
Cada volta que prove un bon polp a la flama diria que és el millor que he provat. Aquest polp m’ha tornat a convéncer, està curat i tendre i la cocció, el cremat és perfecte, la moixa que acompanya també està excel·lent, una textura suau que es desfà en la boca, supose per la temporada i/o la curació. Un plat excels.
Un brisat que enamora, de Manu Guardiola, de Xaló. Hi ha qui no li agraden els vins brisats, tot és qüestió de paladar, cadascú en té un, o bé d’acostumar-lo. Jo, particularment, he de dir que són els vins que més m’agraden, m’encisen.
Ara sí que dic convençut que són els millors ous de sèpia que mai no he tastat. Cruixent per fora, cremadeta i per dins cremosa però no excessivament, en el punt. Senzillament diferent dels que sempre he tastat, boníssims.
L’aladroc està en el seu punt, tendre i sucoset, amb el greix de la temporada. Perfecte. El calamar te l’esperes cruixent i no, és blanet com un bunyol, després de la sorpresa trobes un sabor dolç, el del producte sense la sal que es sol posar al rebossat. Molt bo.
Mussola amb marinera suau d’ametlla. El caldet mariner harmonitza, és suau i delicat. Bon plat
En acabant ens férem un merseguera 100% de Mustiguillo, recomanat per Diego. Sec i afruitat, floral amb la fusta de la criança molt encertat.
La gamba roja si està ben feta està molt bona. Després de xuclar el cap pense que eixe sabor és insuperable, però al primer mosset al cos de la gamba ja sé que també està insuperable, és una categoria diferent d’insuperable.
Paella de floricol, aladroc i espinacs. La cocció i el sabor de l’arròs voregen la perfecció, però hi ha dos ingredients que em fan gaudir especialment, l’espinac presentat en un pilotet, una madueixeta, li dóna un punt de dolçor sorprenent, no està salat i la floricol que està en temporada i de la qual últimament em reconec addicte.
Les postres casolanes. La de formatge boníssima, l’arnadí molt encertat, la carabassa i l’ametlla combinen a la perfecció, el flam excel·lent.
Recomane passejar-se per davall del restaurant a vora mar
Ara farà uns dotze anys que no dinava al Mena, m’he promés tornar ben prompte i compartir amb els meus aquestes emocions tan potents. Se m’acudeixen al cap records molt bons, persones, amics, molta diversió, era un temps passat, no millor que el que corre ara, però si diferent, era més jove. Passa la vida, no està el gran Diego Mena, però la seua família continua amb el projecte, he vist més modernitat en els plats, una bona evolució, un punt de sal que m’ha agradat suau, remarcable, he vist una gestió perfecta, la labor de les noves generacions es nota.
Els temps canvien, la natura ahí queda, impertorbable.
Si hi ha un ingredient omnipresent al menú del Miró Cuina és, sense cap mena de dubte, el peix, això si, curat, fumat, sec o embotat. Enric Miró prepara el peix com no l’havia tastat mai, el porta a límits que no coneixia. La textura, el sabor extrem o el toc just de fum donen forma i consistència a plats originals i sorprenents. Les coccions són suaus, a la flama o senzillament atemperats a la làmpada.
Estem parlant d’algú que mostra el màxim respecte pel peix salvatge. Cada setmana, dilluns o dimarts acudeix a la llotja de Gandia a l’hora que entren les barques per pillar el peix de primera mà. El que fa després amb ell és transformar-lo d’una manera magistral per a que quan te’l menges notes que els sabors juguen amb el paladar d’una forma diferent, hi ha alguna cosa nova que no coneixies i que t’entusiasma i et provoca un plaer inesperat.
Abans de la pandèmia vam dinar al restaurant i les elaboracions de peix ja estaven ben presents al menú, però ara s’aprecia una evolució important, en molts d’ells l’humami està aconseguit, l’equilibri perfecte entre el dolç i el salat, l’àcid i l’amarg. És precís pensar en les hores dedicades a perfeccionar els processos per a arribar al resultat òptim. Obsessió pel peix de proximitat? Segur!
Els plats són complexos i més si tens en compte que no té el luxe de tindre un gran equip darrere que es dedique a retocar i rematar el plat, això si, Maria Navarro, la dona, és el complement insubstituïble en la cuina.
EL DINAR
Van servir un aperitiu de moixa fumada que quan el tastes comprens que ací està l’essència del cuiner, és un mos únic i meravellós i penses, no puc menjar-ne un poc més per favor.
Micalet, un blanc de Javi Revert, de la Font de la Figuera, elaborat amb tortosí, trepadell, malvasía y verdil, fermentat 12 mesos en àmfora. Un gran vi.
Letxola curada i a la flama, amb bajoqueta i escabetx muntat, un altre mosset exquisit.
Brioix amb pesto de calamars i galtirroig, llissa llobarera, fumat a baixa temperatura. Tremenda combinació, el toc de mantega que aporta brioix és capital.
Pastisset d’herbes mengívoles amb moret fumat en fred. La memòria et duu aquells pastissos de verdures que tastaves de menut, la delicadesa és incomparable, la massa està perfecta i la cocció de les herbes també. El peix fumat complementa. Excepcional.
Carxofeta escaldada i a la planxa amb cruixent d’ametlla i holandesa al safrà perfecta amb la bacoreta curada al punt.
Llom alt madurat de vedella gallega amb gamba blanca i emulsió de llobarro fumat. Molt bo, records compartits entre tartar i cecina.
Vam maridar la vedella amb bon vi natural de Planes l’Ibis Magnum, un criança del 2018 molt digne.
Verat curat i a la flama amb un guisat de tavella amb cansalada, que et porta ràpidament a la memòria l’arròs caldós. El verat perfecte, el sabor fumat ja no sorprèn. Un mar i muntanya excels.
Costellam de cabrit fet al buit a baixa temperatura durant 16 hores amb llagostí a la flama. Tendre i molt saborós, un altre plat en el qual et quedes amb el dubte de preguntar si és possible repetir.
Arròs de peix amb angula de muntanya, llissa llobarrera i cigrons. La combinació de fongs i peix és molt potent, aprofite per a reivindicar aquesta excel·lent combinació i ressalte el punt de cocció dels trossets de llissa per la textura i sabor.
Éclair farcit de formatge de Maó i gelat de llima, mel i romer. Molt encertat, fantàstic per acabar.
Acabat el dinar, Enric ens conta l’última mampresa que està duent a cap amb conserves de peix i ens dóna a tastar morito (Centrolophus níger) fumat en conserva.
La reflexió és, si després de dinar bé, amb les postres i tot, encara et pots menjar amb ganes uns trossets de peix, és, indubtablement, que està boníssim. Realment està de vici!!
La passió pel peix i la necessitat de conservar-lo, al tindre el restaurant lluny de les rutes de distribució, ha dut a Enric a fer hores i hores perfeccionant la tècnica, eixa persistència i la creativitat, han possibilitat que estiguen envasant un producte d’altíssima qualitat. Hui els podeu adquirir en el local envasats al buit o embotats, moixa, bacoreta, verat o morito, entre altres. Una línia de productes singulars i d’excel·lent gust.
Ací està la prova irrefutable, Lluc, el petit de la casa ho tasta i li agrada i clar, en vol més.
RESTAURANT MIRÓ
Carrer Major, 53
Benirrama, Vall de Gallinera.
Des que tinc records el que més m’ha agradat menjar és carn, de menut el peix m’agradava poc i les verdures no em feien massa. Encara que els plats de diari, els que menjàvem a casa, eren ben equilibrats, putxero, paella o l’omnipresent arròs amb fesols i naps, la nostra dieta mediterrània, vaja. Els productes animals com la llet, els ous caiguts, blanets o durs, els embotits i les diferents carns que menjàvem a casa, pollastre, corder, porc o conill ,eren les meues preferències. És cert que el gust m’ha anat canviant i amb l’edat he anat pujant el consum de verdures i de peix, fins al punt que a hores d’ara el consum de productes del regne vegetal ocupa en la meua dieta un 65 o 70%.
Sense dubte és una bona evolució. El primer motiu del canvi va ser cuidar la salut, per interés personal. El segon és per coherència amb el medi i la salut del planeta, i diria que és d’interés comú, però també és personal, la insalubritat del medi afecta indiscutiblement a la salut de les persones. Una alimentació saludable i conseqüent amb el medi és necessària. L’alimentació vegana porta implicit un altre principi importantíssim, el respecte als animals. No sóc vegà, com dic, però em sembla prioritari que els animals que consumim hagen sigut criats en condicions dignes.
Quan Ximo em va proposar dinar un menú vegà em va semblar bé, un poc estrany, perquè fins ara és inusual trobar restaurants d’alta cuina amb aquesta oferta, però està clar que estem davant d’una tendència que està pujant amb força i sense dubte és imparable.
Cada vegada més l’oferta vegana, no sols la vegetariana, es pot trobar en restaurants, de fet l’any passat la Guia Michelin ha premiat, per primera vegada, amb una estrela al restaurant exclusivament vegà, ONA, nom que ve de Origine Non Animale ubicat prop de Bordeus. L’oferta en la guia i fora d’ella encara més, és una tendència a l’alça confirmada.
Estem davant d’un menú vegà, no obstant això, no implica cap renúncia al plaer, anem a comprovar-ho:
Escomencem tastant una cervesa feta a casa pels dos germans i cerveses Montcabrer. És artesanal, amb poca graduació, torrada però molt suau, amb poc de llúpol.
Pebrera i arròs, amb salsa tamari ecològica. Elaborada amb cocció a baixa temperatura durant 4 dies. Olor a fum i sabor intens a pebrera. Un plat sensacional. L’arròs al vapor perfecte.
Les Danses de Celler del Roure. Tinc la sensació d’estar bevent un dels millors escumosos que recorde, en venen al cap els millors champagnes i caves que he tastat. Pablo Calatayud ben assessorat per Pepe Raventós de Raventós i blanc, ha fet amb la mandó (la seua mandó) un vi lleuger, cítric, expressiu, elegant i suau.
M’encanta menjar en la mà aquest “Frijol negre mexicà” em recorda a un bunyol d’abaetjo, cremós, excel·lent.
Nem. Si no sabera que estem en un restaurant vegà diria que estic menjant carn. En realitat és soja texturitzada i sembla que rosegues trossets de carn. Un mosset perfecte, la melassa cítrica del fons complementa, és desengreixant. Un mosset per a repetir.
Carlota i anacard, sorprenent, sembla formatge. La textura de la carlota està perfecta, cruixent i tendra.
Tahúlla, d’Aida i Lluís, un vi genial, de moscatell, sec, sense eixe sabor dolç tan pesat. Criat sobre lies, un poc brisat i amb l’aportació de l’àmfora i la fusta, salí, fet prop de la mar al Poble Nou. És un gran vi.
Bajoqueta i rovellons, cruixents i ben cuits amb carabasseta i albergínia xinesa. La potència del caldo és destacable, és un umami vegetal. Un plat magistral.
Una mançanilla excel·lent, La Kika, 11 anys de criança per a acompanyar el següent plat.
Ceba i misso de fesol del confit de Viver, equilibri.
Tofu, porro, tomaca i ramen. La expresió poc saborosa del tofu, cobra un poc de sentit amb l’acidesa de la tomaqueta, però no em diu res.
Arbois, un bon vi del Jura, un chardonay elegant i biodinàmic.
Arròs i xampinyons. L’aroma a tòfona delata el plat, l’olfacte s’anticipa a la vista i arriba al paladar. Vaig estar uns minuts olorant, esperant que es feren les fotos, xarrant de vins amb Ximo i l’aroma potent continuava emanant del plat, persistent. Sóc conscient que és un moment casual, que si no és per l’espera a les fotos havérem devorat el plat amb avidesa, i és més pense que és una manera bona de començar un plat.
Es mesclen sabors i textures de bolet sec i cru amb l’arròs i el caldo de misso i la tòfona. Increïble que no porte carn!! Un plat de 10.
Bienvenidos al extraordinario mundo de la Mujer Caballo, mitad mujer, mitad caballo. Mineral, suau i diferent el vi d’ullet de perdiu recuperat per la gent de Fil·loxera y cia.
Api nap tai. L’aroma de la salsa precedeix al plat, em recorda la dolçor del garam masala, però és un curri roig japonés. La textura de l’api rave és consistent, al punt.
Cítrics amb tapioca. Gelat de llet d’ametlla, un joc de contrastos, dolç, agre, meló, líquid, cruixent, sedós i tendre. El vi, L’ecrù, un firriato de Sicília, un blanc sec al qual li tiren panses quan està fet per provocar una segona fermentació.
Cotó i poma.
A banda de que està boníssim, amb yogurt de soja inclòs, com es menja amb les mans i t’embrutes i el xucles els dits, te’n ixes del rigor del restaurant i per un moment no guardes les formes i, et trobes lliure i agust.
Els dos artífexs de l’obra, Santi i Ximo, un a la cuina i l’altre a la sala, cuina i servei en perfecta harmonia.
Els germans Prieto, una estrela Michelin, ho tenen clar, el futur passa per tindre una alimentació conscient, conceptes tan bàsics com mantindre una alimentació saludable, cuidar la salut del planeta o defendre la dignitat animal formen part de la seua manera de viure.
Em parlen d’un viatge a el Japó que van fer i que els va influenciar molt a l’hora de cuinar. “Els japonesos tenen una altra manera d’entendre el món vegetal a la cuina, tracten els productes amb gran respecte i són d’elaboracions llargues, precises, pacients. Disposen d’un gran rebost de proximitat i amplis coneixements i costums ancestrals” Diuen.
La pregunta és obligada: sou vegans?
Xavi.- Jo de fa molt de temps
Santi.- Jo ho porte a temporades de 6 o 4 mesos. Com haig de tastar els menús que fem de carn i peix, tinc que trencar alguna volta la disciplina i m’enganxe.
Perquè heu decidit fer un menú vegà
Santi.- Primer per filosofia i després perquè tenim clients vegans i no ens conformàvem amb donar-los l’ensalada i les verdures a la planxa, jo volia aconseguir fer plats que satisferen plenament al comensal.
Xavi.- És un estil de vida amb fonaments ètics, mediambientals, humanitaris i de salut.
Estic molt sorprés d’haver descobert les possibilitats que donen les fermentacions, les llargues coccions, de dos, quatre i fins a sis dies, el joc que donen les textures, el sabor umami dels concentrats vegetals. Coneixements nous que Santi diu haver adquirit en tindre temps per a investigar durant el confinament.
Els vins estan a l’altura, caldos delicats i que mariden molt bé amb el menjar, com diu Ximo, ser vegà no vol dir que no es puga beure bon vi. Això m’alegra l’ànima.
El maridatge ha sigut agradable, perfecte!
Només afegir que també disposen de menú omnívor.
SENTS
Plaça Poeta Vicent Andrés Estellés
Ontinyent
Tel.- 960 08 83 32
Reserves: sents.es
Anant de camí cap al restaurant, el meu company Adolf, el fotògraf, em pregunta si el menú estarà compost per producte de la mar i fet a la brasa. No he estat mai al Peix i Brases, al local de baix si, però dalt no, encara que es el mateix edifici, són restaurants diferents. Sé per referències que fan arrossos i carns també . El nom ho diu, peix i brases, tot fa suposar que serà producte de la mar ben executat a la brasa i més venint de la mà de López, José Manuel López, el cuiner, que sé que fa cuina d’autor ben bona, alta cuina.
Afortunadament, és setembre i és fàcil aparcar, trobem lloc a un carreret prop del restaurant, encara que enfront hi ha un parking gran, de cara a la mar, que convida a passejar i descobrir el port de Dénia.
El temps acompanya, és un d’eixos dies que no saps si plourà o no, fa vent i les vistes a la mar des de la terrassa del Peix i Brases són boniques, es veu el port, amb totes les seues barques, l’estació de Baleària ….. i la mar extensa, l’escenari és relaxant.
Bo, al gra, al menjar. Comencem amb un oli de Castelló boníssim de la varietat regués “Lo Canet” herbaci, verd i alhora suau i un pa de carabassa amb pepites per fora. Quan un té un poc de fam i li posen un pa bo i un bon oli es posa a mullar voraçment, ja sabeu, tens que anar parant la gana i penses “Espera, tranquil, ara ve el dinar!
Tot seguit venen uns aperitius de salat, ametlla amb ou de tonyina, cirviola amb maionesa suau de chili i ou de llissa semi-curat. S’han de menjar en eixe ordre. Els dos primers són encertadíssimes combinacions, el tercer està bo, però a mi eixe sabor tan fort que té l’ou de llissa em desagrada.
A la foto s’aprecia la dolça glicerina que conté
Maridem amb Àmfora, gran vi del celler les Freses de Jesús Pobre, fet en àmfores de fang, és un vi ben encertat. Sabor a fum, salí, fresc i sense la dolçor del moscatell. Impecable per a l’ocasió.
Ventresca amb suc de tomaca embotada, està de 10, delicat, tot en el seu punt, excels.
L’ostra kivan amb cogombre és una de les millors que mai he tastat, una textura que no és viscosa, té una duresa sorprenent, té cos, amb el cogombre combina bé i és molt agradable.
Gamba blanca adobada, bona, al punt, sense més.
Polp sec, boníssim, textura excel·lent, blanet, jo diria semi-secat. Amb l’oli un plaer.
Què és? Com es menja? Flor de carabasseta i pipares. Farcida amb una mena de brandada amb trossos grans de bacallar amb arrop i per damunt tòfona d’estiu. Impactant d’aspecte, molt saborós, molt encertat.
Sepionet amb ceba dolça i papada amb emulsió de cacaua. Excel·lent. Cocció perfecta del sepionet, tot d’un mos, la lleugera capa de papada es fon i amb la ceba i la tinta i conforma un sabor redó. Vaig provar al final, afortunadament, la crema de cacaua i, en la meua opinió, li roba tot el protagonisme a la delicada sepieta, protagonisme que li pertoca.
Eriçons i esclatasangs, tot de temporada, que bo. Intensitat marina que el tendre esclatasang suavitza. Al final l’all renova la intensitat. Perfecta combinació, cocció al punt. Potència equilibrada.
Espardenyes a la brasa en mantega negra. Al meu entendre, és el plat més destacat de tot l’extens i saborós seguit de plats que ens van traient. Mai no les havia provades i són d’una textura desconeguda, com si fora una navalla, tersa per fora però un poc cruixent i molt agradable. Delicadíssima i ben acompanyada de la mantega negra i el fum.
Calamar amb sobrassada de la Marina i guixes. Dolç el calamar, aspra la guixa, estrident la sobrassada, dolça l’ametlla i el toc d’all. Vaig tastar cada ingredient per separat i no em quadrava gens, però, tot junt cobra sentit, en mesclar-ho tot alhora en la boca.
Déntol amb caldo travat Cruixent per la part de l’escata i cuit al punt, el déntol està brutal. El garrofó i la salsa travada recorda a la paella, una autèntica meravella. Em crida l’atenció la bellesa de la flor de l’espinac trapezi. Bellesa.
Tassa de llet amb galetes, gelat d’ametlla amarga i gínjol. En vore el gínjol, vaig pensar que sóc afortunat, és una de les fruites que més m’agraden. Tot bo, el gínjol perfecte, el gelat de llet amb pistatxo, boníssim, però, la llet amb galetes és una d’eixes coses de l’altre món, és una d’eixes coses que fa sentir i quasi eixir una llàgrima. És el record d’aquell sabor de la infantesa. Tanques els ulls i pots recordar la felicitat d’aquell xiquet que vares ser en front de la tassa de llet i les galetes. Nostàlgia molt gratificant.
Pastisset d’ametlla marcona farcit de mandarina i punts cítrics. És un joc de sabors, un ball de diferents matisos cítrics. Molt agradable.
Figa, vinagre de moscatell y alfàbrega, un mosset encertat.
Una experiència recomanable. Gran restaurant, una terrassa bonica i un cuiner, Jose Manuel López, que, al meu parer, és un clar candidat a l’estrella Michelin, encara que, com diu ell, allò més important és ser feliç amb el que estàs fent.
He de dir que gairebé tots els plats fan l’agradable aroma a brasa i, finalment, la suposició d’Adolf era certa, tot és peix i brases.
PEIX I BRASES Plaça Benidorm, 0. Dénia
Tel.- 965 78 50 83
Torradeta amb formatge batut amb molletes d’eriçó.
L’ou de tonyina fet a casa, excepcional, L’anxova i la moixama molt bones. Combinació perfecta de les saladures amb la ceba en salmorra. L’ou de maruca està bo, però això que se t’apegue a les dents no m’agrada gens, ho deteste.
Cada volta que prove un bon polp a la flama diria que és el millor que he provat. Aquest polp m’ha tornat a convéncer, està curat i tendre i la cocció, el cremat és perfecte, la moixa que acompanya també està excel·lent, una textura suau que es desfà en la boca, supose per la temporada i/o la curació. Un plat excels.
Un brisat que enamora, de Manu Guardiola, de Xaló. Hi ha qui no li agraden els vins brisats, tot és qüestió de paladar, cadascú en té un, o bé d’acostumar-lo. Jo, particularment, he de dir que són els vins que més m’agraden, m’encisen.
Ara sí que dic convençut que són els millors ous de sèpia que mai no he tastat. Cruixent per fora, cremadeta i per dins cremosa però no excessivament, en el punt. Senzillament diferent dels que sempre he tastat, boníssims.
L’aladroc està en el seu punt, tendre i sucoset, amb el greix de la temporada. Perfecte. El calamar te l’esperes cruixent i no, és blanet com un bunyol, després de la sorpresa trobes un sabor dolç, el del producte sense la sal que es sol posar al rebossat. Molt bo.
Mussola amb marinera suau d’ametlla. El caldet mariner harmonitza, és suau i delicat. Bon plat
En acabant ens férem un merseguera 100% de Mustiguillo, recomanat per Diego. Sec i afruitat, floral amb la fusta de la criança molt encertat.
La gamba roja si està ben feta està molt bona. Després de xuclar el cap pense que eixe sabor és insuperable, però al primer mosset al cos de la gamba ja sé que també està insuperable, és una categoria diferent d’insuperable.
Paella de floricol, aladroc i espinacs. La cocció i el sabor de l’arròs voregen la perfecció, però hi ha dos ingredients que em fan gaudir especialment, l’espinac presentat en un pilotet, una madueixeta, li dóna un punt de dolçor sorprenent, no està salat i la floricol que està en temporada i de la qual últimament em reconec addicte.
Les postres casolanes. La de formatge boníssima, l’arnadí molt encertat, la carabassa i l’ametlla combinen a la perfecció, el flam excel·lent.
Micalet, un blanc de Javi Revert, de la Font de la Figuera, elaborat amb tortosí, trepadell, malvasía y verdil, fermentat 12 mesos en àmfora. Un gran vi.
Letxola curada i a la flama, amb bajoqueta i escabetx muntat, un altre mosset exquisit.
Brioix amb pesto de calamars i galtirroig, llissa llobarera, fumat a baixa temperatura. Tremenda combinació, el toc de mantega que aporta brioix és capital.
Pastisset d’herbes mengívoles amb moret fumat en fred. La memòria et duu aquells pastissos de verdures que tastaves de menut, la delicadesa és incomparable, la massa està perfecta i la cocció de les herbes també. El peix fumat complementa. Excepcional.
Carxofeta escaldada i a la planxa amb cruixent d’ametlla i holandesa al safrà perfecta amb la bacoreta curada al punt.
Llom alt madurat de vedella gallega amb gamba blanca i emulsió de llobarro fumat. Molt bo, records compartits entre tartar i cecina.
Vam maridar la vedella amb bon vi natural de Planes l’Ibis Magnum, un criança del 2018 molt digne.
Verat curat i a la flama amb un guisat de tavella amb cansalada, que et porta ràpidament a la memòria l’arròs caldós. El verat perfecte, el sabor fumat ja no sorprèn. Un mar i muntanya excels.
Costellam de cabrit fet al buit a baixa temperatura durant 16 hores amb llagostí a la flama. Tendre i molt saborós, un altre plat en el qual et quedes amb el dubte de preguntar si és possible repetir.
Arròs de peix amb angula de muntanya, llissa llobarrera i cigrons. La combinació de fongs i peix és molt potent, aprofite per a reivindicar aquesta excel·lent combinació i ressalte el punt de cocció dels trossets de llissa per la textura i sabor.
Éclair farcit de formatge de Maó i gelat de llima, mel i romer. Molt encertat, fantàstic per acabar.
La passió pel peix i la necessitat de conservar-lo, al tindre el restaurant lluny de les rutes de distribució, ha dut a Enric a fer hores i hores perfeccionant la tècnica, eixa persistència i la creativitat, han possibilitat que estiguen envasant un producte d’altíssima qualitat. Hui els podeu adquirir en el local envasats al buit o embotats, moixa, bacoreta, verat o morito, entre altres. Una línia de productes singulars i d’excel·lent gust.
Ací està la prova irrefutable, Lluc, el petit de la casa ho tasta i li agrada i clar, en vol més.
Escomencem tastant una cervesa feta a casa pels dos germans i cerveses Montcabrer. És artesanal, amb poca graduació, torrada però molt suau, amb poc de llúpol.
Pebrera i arròs, amb salsa tamari ecològica. Elaborada amb cocció a baixa temperatura durant 4 dies. Olor a fum i sabor intens a pebrera. Un plat sensacional. L’arròs al vapor perfecte.
Les Danses de Celler del Roure. Tinc la sensació d’estar bevent un dels millors escumosos que recorde, en venen al cap els millors champagnes i caves que he tastat. Pablo Calatayud ben assessorat per Pepe Raventós de Raventós i blanc, ha fet amb la mandó (la seua mandó) un vi lleuger, cítric, expressiu, elegant i suau.
M’encanta menjar en la mà aquest “Frijol negre mexicà” em recorda a un bunyol d’abaetjo, cremós, excel·lent.
Nem. Si no sabera que estem en un restaurant vegà diria que estic menjant carn. En realitat és soja texturitzada i sembla que rosegues trossets de carn. Un mosset perfecte, la melassa cítrica del fons complementa, és desengreixant. Un mosset per a repetir.
Carlota i anacard, sorprenent, sembla formatge. La textura de la carlota està perfecta, cruixent i tendra.
Tahúlla, d’Aida i Lluís, un vi genial, de moscatell, sec, sense eixe sabor dolç tan pesat. Criat sobre lies, un poc brisat i amb l’aportació de l’àmfora i la fusta, salí, fet prop de la mar al Poble Nou. És un gran vi.
Bajoqueta i rovellons, cruixents i ben cuits amb carabasseta i albergínia xinesa. La potència del caldo és destacable, és un umami vegetal. Un plat magistral.
Una mançanilla excel·lent, La Kika, 11 anys de criança per a acompanyar el següent plat.
Ceba i misso de fesol del confit de Viver, equilibri.
Tofu, porro, tomaca i ramen. La expresió poc saborosa del tofu, cobra un poc de sentit amb l’acidesa de la tomaqueta, però no em diu res.
Api nap tai. L’aroma de la salsa precedeix al plat, em recorda la dolçor del garam masala, però és un curri roig japonés. La textura de l’api rave és consistent, al punt.
Cítrics amb tapioca. Gelat de llet d’ametlla, un joc de contrastos, dolç, agre, meló, líquid, cruixent, sedós i tendre. El vi, L’ecrù, un firriato de Sicília, un blanc sec al qual li tiren panses quan està fet per provocar una segona fermentació.
Cotó i poma.
A banda de que està boníssim, amb yogurt de soja inclòs, com es menja amb les mans i t’embrutes i el xucles els dits, te’n ixes del rigor del restaurant i per un moment no guardes les formes i, et trobes lliure i agust.
Xocolate blanc, Xocolate de llet d’ametlla, Tòfona 65% Polvoró d’avellana, Brownie 82% negre.
Polp sec, boníssim, textura excel·lent, blanet, jo diria semi-secat. Amb l’oli un plaer.
Què és? Com es menja? Flor de carabasseta i pipares. Farcida amb una mena de brandada amb trossos grans de bacallar amb arrop i per damunt tòfona d’estiu. Impactant d’aspecte, molt saborós, molt encertat.
Sepionet amb ceba dolça i papada amb emulsió de cacaua. Excel·lent. Cocció perfecta del sepionet, tot d’un mos, la lleugera capa de papada es fon i amb la ceba i la tinta i conforma un sabor redó. Vaig provar al final, afortunadament, la crema de cacaua i, en la meua opinió, li roba tot el protagonisme a la delicada sepieta, protagonisme que li pertoca.
