by Alfred Martinez | 30 - maig - 2024 | Destacats, Llibres
La cuina i la tradició gastronòmica valenciana són els denominadors comuns dels tres llibres que hui es recomanen en Tasta Diània, però cadascun d’ells il·lumina una part de la nostra cultura culinària. D’una banda, l’obra de Casimir Romero repassa les receptes i maneres de fer de finals del XX; d’altra banda Antonio Belda i Sergi Gallego ens endinsen en el món dels nostres bolets; finalment Francesc Xavier Llorca rescata i posa en valor un patrimoni gastronòmic tan valencià com el de les saladures.
Cuina Nostra: Un relat de memòria gastronòmica de Casimir Romero i Garcia
Ed. Alalimón 225 pàg.
Preu 25 €
Casimir Romero ens descobreix, la història, la geografia i els usos i costums gastronòmics de la societat valenciana de mitjans a finals del segle passat a través de les receptes tradicionals.
Les belles il·lustracions de Aneta Tarmokas es combinen amb dites populars i paraules en desús per donar-li forma a una memòria gastronòmica que és necessari recuperar de l’oblit.
Cuina del bolet: Costumari gastroboletaire de Antonio Belda Antolí i Sergi Gallego Rico
Ed. Onada 152 pàg.
Preu: 24,90
Premi internacional ciutat de Benicarló del llibre de cuina, salut i sostenibilitat, la publicació relata les experiències gastronòmiques i de recerca de bolets pel territori valencià d’aquests dos professors i investigadors de la Universitat d’Alacant. Com cultivar bolets a casa, com identificar més de vint espècies comestibles de bolets, conéixer el seu hàbitat i temporada i 150 receptes de com cuinar-los.
Tot un món per descobrir de la mà de dos divulgadors científics per a gaudir del plaer de la cuina i de la recerca dels nostres bolets.
Peix i sal: Història lèxica de la saladura de Francesc Xavier Llorca Ibi
Ed. Universitat d’Alacant, departament de filologia catalana 182 pàg.
Preu 10 €
Llorca, professor i investigador de la Universitat d’Alacant, ens introdueix en el món de la conservació del peix amb la sal. Història, cultura i gastronomia es donen la mà documentant a través del lèxic receptes de conservació i maneres de fer amb protagonistes del món de la mar que transmeten de manera transparent el seu saber fer. Un compendi molt complet que reuneix una informació única i de gran valor que ve a rescatar una gastronomia, uns oficis i un lèxic que perden en l’oblit.
by Alfred Martinez | 12 - maig - 2024 | Destacats, Entrevistes
L’entrevista s’ha fet en dos temps, la primera part es va fer la tertúlia de Taula Parada, en la que Isabel ens va exposar el projecte que porten a cap al CEIP Port de Xàbia i la segona part la vam fer a l’escola on vam vore les instal·lacions i vam ampliar alguns conceptes.
Isabel Moreno és directora del col·legi públic d’infantil i primària Port de Xàbia i ha obert una porta gegant per a l’evolució de l’ensenyament, ha estat dirigint el projecte Cuinnovart del 2021 al 2023 en el que han aconseguit uns resultats sorprenents. En l’actualitat, junt amb dos centres educatius més de la Comunitat Valenciana, un a València i l’altre a Castelló està desenvolupant el programa pilot “Centres Cuiners” durant el curs 2023-2024.
Ens va contar la seua experiència amb el projecte Cuinnovart, en el que porten ara un poc més de dos anys i, en el qual, a través de la cuina s’ensenya i s’educa en totes les matèries del currículum: matemàtiques, ciències, llengües i totes les matèries de la LOMLOE (2019). “Diguem que Cuinnovart ha sigut el projecte precursor i el que ha possibilitat el vigent Centres Cuiners”
Els resultats de la nostra metodologia són sorprenents, el nivell dels alumnes és més que satisfactori, superant qualsevol previsió inicial
Alguns beneficis i èxits aconseguits són modèlics, com per exemple la reducció ostensible del fracàs escola
Què és el programa Centres Cuiners?
En línies generals és un projecte pilot de la Conselleria que consisteix a impulsar des dels centres docents d’infantil i primària, un programa per tal de conscienciar i treballar des d’edats primerenques l’adquisició d’hàbits permanents d’alimentació saludable, sostenible i de proximitat. El meu col·legi involucra a tot el sector primari del poble i permet als docents ser autèntics professionals i enriquir el temari amb metodologies eficients com és l’Aprenentatge-Servei que consisteix, a grans trets, en què les situacions i experiències que es plantegen han de tindre un benefici per a la comunitat.
La salut està conformada per dos pilars bàsics que són l’activitat física i l’alimentació, considerats igualment importants. A l’escola hem de garantir aquests dos aspectes
Què tal ha funcionat el programa Cuinnovart els anys anteriors?
Els resultats van ser sorprenents, el nivell dels alumnes és més que satisfactori, superant qualsevol previsió inicial, ja que la gastronomia, igual que les humanitats, fan que els resultats obtinguts en matemàtiques i ciències siguen millors. Entre altres coses, aprenen a menjar d’una manera saludable, amb la qual cosa les famílies estan més que contentes.
Els resultats van ser tan positius que ens van impulsar a dur endavant el projecte actual de Centres Cuiners
La finalitat d’aquest projecte pilot consisteix a projectar des dels centres docents un programa específic per tal de conscienciar i treballar des d’edats primerenques l’adquisició d’hàbits permanents d’alimentació saludable, sostenible i de proximitat, amb els següents objectius:
Alguns dels objectius del programa Centres Cuiners són tan importants com:
- a) Treballar des d’una visió integral de la cuina: alimentació saludable, producte de
proximitat, dignificació professional, nutrició, economia, producció i consum sostenible.
- b) Educar en conductes per a evitar comportaments i hàbits perniciosos per a la salut derivats de la publicitat o de la pressió mediàtica i el consumisme.
- c) Previndre malalties com l’obesitat i l’anorèxia.
- d) Desenvolupar aprenentatges i procediments que afavorisquen la capacitat d’adquirir, elaborar i consumir aliments saludables de manera que els xiquets i les xiquetes siguen partíceps d’aquests processos.
Alguns dels beneficis i èxits aconseguits són modèlics, com per exemple la reducció ostensible del fracàs escolar, amb un descens important de l’abandonament prematur, però sobretot, jo destacaria que estem formant a persones. Els nostres alumnes treballen amb metodologies diferents dels alumnes de les escoles tradicionals. A través de la nostra metodologia d’ensenyament innovadora i centrada en l’estudiant, els proporcionem les ferramentes i els recursos necessaris per a què puguen desenvolupar tot el seu potencial. A més, fomentem l’aprenentatge actiu, la resolució de conflictes i la creativitat, que són habilitats essencials per a l’èxit en el món actual. El nostre alumnat està ben preparat per a afrontar els reptes de la societat i els estudis futurs. I és que l’ensenyament tradicional porta sense evolucionar més de dos-cents anys, que es diu prompte. El projecte bianual ha tingut molt d’èxit. El nostre concepte és que l’escola ha de ser km zero
Com feu l’escola km 0?
Treballant al poble amb les botigues del barri i amb els productors locals, llauradors i pescadors, és cert que al port de Xàbia juguem amb moltíssim avantatge, perquè tenim la mar ací al costat. El port i la mar són recursos molt potents.
Una de les primeres sorpreses que vam tindre va ser que els cuiners i cuineres, productors i botiguers es van involucrar completament. Tot el món es llançà de cap. La gent té ganes de contribuir, formar part del projecte.
Vam començar treballant el producte de proximitat i, per tant, com es podia conservar durant tot l’any. Conserva de tomaca, adobat de peix oferit per la confraria -amb déntols i bacoretes vam fer semicurats. Treballem amb processos d’elaboració i conservació d’aliments que els xiquets i xiquetes puguen entendre, ja que són menuts.
Una de les excursions més productives que hem fet va ser al mercat de Dénia. Vam aprofitar una jornada que teníem al Cdt i vam anar al mercat, on els vam ensenyar com distingir una parada de producte de temporada de les parades “fantàstiques i estupendes” que venen la fruita i la verdura que res té a vore amb la de la temporada.
Les xiquetes i xiquets anaven amb unes fulles per confrontar els productes de temporada, on es veia, per exemple, que si és el mes de febrer i hi ha tomaques, no poden ser de temporada. Fem activitats que van un poc més enllà del que és una recepta. Amb la confraria de pescadors vam tractar el tema de les parades biològiques, perquè es fan i que s’aconsegueix, i això dona per a tota l’àrea de ciències de tot un curs.
Nosaltres el que fem és enganxar tot el que ens proposen i incloure-ho en el currículum de primària. Per a nosaltres ha sigut fantàstic perquè per primera volta que ens han permés ser professionals de l’educació i no estar obligats a seguir un llibre de text i un temari concret, encara que hem de garantir que es treballa tot el currículum i ho fem, realment es supera el nivell de coneixements.
Eixa llibertat abans no la teníeu?
No, abans no la teníem. Des de la LOMLOE se’ns ha permés interpretar i dissenyar com treballar el currículum, sempre garantint la consecució dels objectius que marca la llei.
Tot i això, atenint-nos a les diferències de zona. No pot treballar de la mateixa manera l’alumnat del Port de Xàbia que uns de la Vall de Gallinera. No tenim els mateixos recursos, ni treballem igual, no tenim les mateixes vivències, però s’ha d’arribar als mateixos objectius. Senzillament, cal adaptar-se als recursos de cada zona.
La gran sorpresa és que en la cuina ens dona per a tot, per a cobrir qualsevol àrea del currículum.
Hi ha alguna incompatibilitat en el que vos marquen des de la Generalitat, podeu tocar totes les matèries dels temaris a través de la gastronomia?
Si, podem tocar tot el temari, donat compte que estem en primària, no en secundària. De fet, hi ha matèries que s’expliquen millor mitjançant la cuina, la química és un exemple modèlic. Per exemple a la Universitat de Harvard, cuiners de la talla de Ferran Adrià, Joan Roca o Nandu Jubany, des de ja fa quinze anys, expliquen química a través de la cuina.
Jo crec que els mestres de primària guanyarien en salut i en felicitat si incorporaren a la seua manera d’ensenyar alguns mètodes i estratègies. La clau està a donar ferramentes per a que els alumnes siguen capaços de reaccionar davant de qualsevol situació o dificultat que planteja la vida normalment.
Com has aconseguit tindre un equip de professors tan il·lusionat
El projecte és il·lusionant. Mira, hi ha un abans i un després de la pandèmia. Abans érem el claustre més format que existia, féiem tots els cursos possibles, però eixa formació no arribava mai a materialitzar-se del tot. En pandèmia, donada la gravetat de la situació, trobem una administració preocupada, amb motiu, per a que les coses continuaren funcionant. Jo tinc una relació propera amb l’administració pel meu càrrec en l’associació de directors i directores. En aquell moment amb Vicent Marçà com a Conseller d’Educació i Miguel Soler com a Secretari autonòmic va haver obertura de mires en molts aspectes, com el nombre d’alumnes, eixir a donar les classes al carrer, sempre controlant el contagi i en eixe moment vam pensar que o era ara, o no seria mai.
Una característica fonamental de la nostra escola és que estem organitzats en multinivell. Abans de pandèmia ho féiem amb tallers que funcionaven molt bé perquè la gent es relaciona amb diferents edats com en la vida real i en eixe moment vam decidir implementar-ho a tota l’escola. Treballem un poc com les antigues escoles rurals.
I quin resultat heu tingut?
Fantàstic, molt positiu, imaginat un xiquet que té molt de nivell i va ràpid, per tant va en les persones que tenen el seu nivell, encara que tinguen un any més. I també el contrari, si un xiquet o xiqueta va un poc més lent, treballa amb els que van al seu nivell i no es sent discriminat perquè no pot seguir el ritme més ràpid. Cada persona té un ritme d’aprenentatge, unes necessitats i no ens podem deixar a ningú darrere. Un error és considerar que totes les persones som iguals, ja que cada persona és un món, fins i tot fills de la mateixa mare i pare són ben diferents.
Teniu constatats els resultats?
Nosaltres hem fet un canvi molt gran en el cole, però estem molt avalats. Tenim una comunicació constant amb l’institut, perquè sempre cal comprovar que el sistema funciona. Hem d’estar preparats per a tot allò que es presente.
La queixa de l’institut és que els nostres alumnes xarren molt. Però és que estan acostumats a comentar, a compartir, a treballar en equip. És el que nosaltres potenciem.
Estan acostumats a comentar les coses obertament. Nosaltres mai tenim els xiquets quiets en una cadira escoltant una classe magistral una hora darrere l’altra, durant 7 hores seguides. Les nostres classes són participatives, es fomenta el treball en equip i una cosa molt important, que és una deficiència del sistema i que els farà falta en el futur, com és parlar en públic.
També hi haurà una part dura per a l’aplicació d’aquest canvi del sistema
La part més dura va ser convéncer a les famílies, però les pegues eren menors i més que res per desconeixement.
Hem format un gran equip, amb un nucli dur que té molta paciència. El caràcter inclusiu del model i la capacitat de treballar en equip fan molt. El sistema ens diu que has d’obrir un llibre i que els alumnes se l’han d’aprendre, i jo sempre dic que, per a fer això no fa falta un mestre, una persona de vint anys mitjanament formada pot donar perfectament el temari amb el llibre. Estem desaprofitant recursos, els mestres tenen molta més qualificació.
Quan arriben nous mestres cal posar-los al dia en el sistema que utilitzem. I aquesta professió nostra, té l’avantatge que és vocacional, encara que costa un esforç extra, perquè estem innovant i obrint camí i això sempre és més costos. Però és bonic, els resultats paguen la pena.
Als mestres nous els ajudem amb una bona acollida i un bon acompanyament.
Pel que dius preval formar persones que memoritzar contingut
Quan fem qualsevol activitat o excursió fora de l’escola tots ens feliciten, el xofer de l’autobús, les persones del menjador. Per a nosaltres és fonamental formar bona gent, eixe és l’objectiu. El cap d’estudis que fa la xerrada a principi de curs als i les mestres que acaben d’arribar els diu: Jo quan veig a algun alumne pel carrer, no veig si la persona ha tret un 7 o un 8 en matemàtiques, jo veig si és una persona educada o no, i en la vida jo, com a mestre, em sentiré orgullós d’haver format bones persones.
Un exemple de com integrem activitats que contribueixen al fet que siguen millors persones: Fa uns mesos vam tindre una trentena de dones i xiquets d’Ucraïna que varen arribar en calent del front de guerra, els va dur una ONG a Xàbia. A l’escola els vam obrir les portes, es van quedar a dinar amb nosaltres i els van explicar als nostres alumnes la seua situació. És una manera de vore la realitat, en aquest cas de les guerres. Eren xiquets com ells que fins eixe moment anaven amb normalitat a la seua escola.
Consciencieu a les persones i ho aconseguiu en tots els casos?
Hi ha famílies desestructurades o en situacions de vulnerabilitat, i ací és molt difícil, però almenys els donem un model social a seguir i els proporcionem un espai amable i segur durant la jornada escolar.
Amb això sobrepasseu els objectius d’un professorat d’una escola tradicional
Els profes estan més contents, molt satisfets de la seua funció. I d’aquesta manera funciona tot millor, el cole és un cole silenciós, no criden pujant les escales ni van corrent pels passadissos. Es genera un ambient de confiança. Nosaltres no fem les clàssiques jornades de portes obertes, a la nostra escola poden visitar-nos tots els dies a qualsevol hora, sempre estem oberts.
Teniu un hort escolar?
El tenim, ells es fan les verdures i participen en tot el procés de conrear encisams, tomaques, faves, maduixes, albergínies i pebreres. I ho fan ells tot des del principi. Sembren, planten i cullen. Queda tot en el seu imaginari de menuts, fem producció d’abastiment. Ells i elles s’enduen a casa els productes també. Produir el teu aliment és molt bonic, a més és un dret bàsic.
Això que esteu fent és una innovació important, creus que el sistema ho pot incorporar?
Un dels nostres objectius principals és que el projecte siga transferible a les altres escoles, i que el curs que ve el nombre de centres pilots augmente considerablement.
I com ho veus això?
Esperem i confiem que experiències tan positives com aquesta continuen avant i que des de l’escola puguem ajudar a progressar als xiquets i xiquetes i que isquen ben preparats per a afrontar els reptes del segle XXI.
Des de les escoles i malgrat no tindre un Pacte de Govern per l’educació, ens deixem la pell per a posar tots els recursos, tant personals com econòmics, per a portar endavant iniciatives com aquestes. M’agradaria remarcar que, sense la col·laboració inestimable de la comunitat educativa, iniciatives com la de Centres Cuiners serien impensables. La implicació del barri, de les famílies, dels proveïdors és una de les majors riqueses del projecte.
Per exemple el proveïdor del menjador ens ha regalat un robot de cuina, fet que ens ajuda i així estem combinant tecnologia, tradició i sostenibilitat. El robot ens agilitza molt els processos i és molt necessari. A poc a poc anirem introduint noves tecnologies en la cuina, per un costat per evitar als xiquets perills innecessaris en la cuina i per un altre per tal d’aprendre i d’aplicar tècniques de cuina actuals.
Cal destacar que un dels altres beneficis que ens aporta la cuina és que treballen completament concentrats. En un món dominat per les multi-tasques, facilitar-los espais on la concentració és imprescindible és absolutament fonamental.
A l’escola es pot innovar? perquè és un sector en el qual està tot molt regulat
És un projecte molt potent i prou únic i ens permet innovar. Hem de tindre en compte que partim d’un immobilisme absolut. El món ha canviat molt, per exemple la informació hui està a l’abast de tots mentre que abans estava a l’abast de molt poca gent. La nostra feina ara consisteix a fer que aprenguen a buscar eixa informació de manera crítica i saludable.
by Alfred Martinez | 4 - maig - 2024 | Destacats, La bona taula, Productes
Amb el pensament d’acabar prompte i que ens sobrara temps, anàvem cap a l’hospital de la Ribera, a les 9 teníem la primera cita i vàrem acabar ben ràpidament, les dues cites van ser ben puntuals i professionals. Com que la malaltia no revestia cap gravetat, un queixal de l’enteniment, anàvem amb la idea de vore el mercat de Carcaixent que està a deu minuts i esmorzar.
No sé ben bé per què el dit queixal té aquest nom tan bonic. Es suposa que és perquè quan te’ls lleven, si és el cas, l’enteniment o el trellat, d’alguna manera, entra a formar part de la personalitat de la persona. Tindrà que vore amb l’adolescència, però convindreu amb mi que respon a un fals mite, tinc amics i coneguts que tenen una edat com la meua i de trellat res, potser no li’ls han llevat?, i si fora el cas, convindria llevar-se’ls?, a vore si nouen.
Vàrem acabar prompte, ens van donar cita per a tres mesos després i vam anar al Milikin, un bar prop del mercat que em va recomanar un amic d’Oliva, que viu a Carcaixent i que és dels millors gormands que he conegut. Anàvem a per l’especialitat de la casa, un bocata de sepionet o, en el seu defecte, sèpia a la planxa amb maionesa i la popular picada d’all i julivert. La sèpia, ben torrada i sucoseta per dins, estava de luxe. També em va recomanar, menjar-nos els sepionets al plat, a la pròxima, amb més temps, ho farem.
Anàvem a presseta i en vint minuts vam acabar. Al costat estava el mercat municipal i volíem vore’l i comprar. El mercat de molt bona pinta, encara queden coses autèntiques, hi ha parades de peix, d’embotit tradicional i carns, parades d’espècies i herbes remeieres ben assortides, fruiteries i verdureries, bars, saladures, salmorres i altres coses interessants per a menjar bé.
No sé si havíeu sentit un producte carni que es diu “les coques de fetge” són com figatells, però més grans, més aplanades, més coques i de sabor idèntic, en la foto podeu vore la diferència de grandària i forma, el sabor és el mateix. Llevat que cada mestre artesà té la seua fórmula magistral, la composició és carn i fetge de porc, ben picat i pastat i envoltat amb la mantellina. Uns li posen més d’una espècia que de l’altra, però el sabor és molt similar.
Potser les coques de fetge tiren un poquet de llum sobre l’origen del figatell, o no. És un producte que es fa a les Illes, a Aragó, a Itàlia, a Grècia i altres llocs mediterranis, molt arrelat a Oliva i Pego i ara a tota la Marina i la Safor i les altres Comarques Centrals valencianes.
La diferència principal amb els figatells, a banda de la grandària, és que porten molta més quantitat de fetge i menys quantitat de cansalada, però el sabor final és molt fi.
En acabant, a l’eixir del mercat vam vore una pastisseria portuguesa amb un bon muntó de pastissos tradicionals de Lisboa, una bona oportunitat que vam aprofitar per fer una degustació de dolços autèntics, el pastisser es un xic lisboeta casat a Carcaixent. També hi havia diversitat de pa, integral, de garrofa i més.
Anar a l’hospital de la Ribera, si no es sofreix cap malaltia greu, és una bona excusa per visitar el mercat de Carcaixent i rodalies i disfrutar de la gastronomia de la zona que val la pena. Una xicoteta ruta gastronòmica de 40 minuts, que si teniu més temps ,segur que li podeu traure més profit.
by Alfred Martinez | 18 - abril - 2024 | Destacats, La bona taula
Entaulats per tercera vegada, aquesta jornada de Taula Parada, l’agrupació per a conversar i reflexionar sobre gastronomia, la vam dividir en dos parts, el dinar y la sobretaula. La jornada la vam dividir en dues parts, el dinar i la sobretaula. El dinar girava al voltant de l’ovella guirra, un producte molt interessant i poc valorat i en la sobretaula teníem el plat fort, una convidada, Isabel Moreno, directora del col·legi Port de Xàbia que treballa la cuina a l’escola d’una manera interdisciplinària i que està conduint un model pilot a la Comunitat Valenciana anomenat “Centres cuiners”, que ja està donant resultats ben positius.
El Dinar
El dinar de hui, començava dient Pep Romany, gira al voltant de l’ovella guirra i tot allò que representa. Al món de la gastronomia estem acostumats a sentir paraules com proximitat, sostenibilitat, biodiversitat i tots aquests conceptes s’han posat de moda i està molt bé, això fa canvien els valors sobre el que mengem, però açò es fa moltes vegades d’una manera buida i poc realista, es fa perquè està de moda. El que és important és que es porte a la pràctica d’una manera efectiva. Perquè la moda és moda i ens va bé per vendre la gastronomia autòctona, però el real és que en consumir ovella guirra provinent de pastor de la comarca estem fent real la sostenibilitat, salvaguardant la biodiversitat, cuidant la natura, i sobretot, protegint un col·lectiu de persones que formen part de la nostra economia des de sempre i que el sistema condemna a la desaparició, els pastors i pastores. Ja no és que estiga en perill d’extinció la guirra com a espècie animal, està en perill d’extinció un ofici, una manera de viure, una rica filosofia ancestral que ens connecta amb Gaia, la Mare Terra.
“Voreu cuina clàssica i cuina d’aprofitament, en cada plat estereu contribuint a conservar la biodiversitat, cada plat té el seu relat”, ens comentava Pep.
Per donar-li al dinar un equilibri nutricional i fer un dinar saludable vam començar amb unes verdures fetes i servides d’una manera ben original.
Ja coneixem l’excel·lent salmorra de la casa i no per això deixa de sorprendre per la seua delicadesa, destacaria la carxofa cruixent i fresca.
I que dir del plat de penques amb beixamel d’ametlles o els frescos llicsons de pardalet. Les faves a la brasa estaven fantàstiques, no les coneixia, es torren per fora i els gallons es couen dins agafant un punt perfecte, entre cuit i cru que és una meravella.
La cervesa de la Gatera de Blat de la Marina i un excel·lent vi de Pepe Mendoza ens van acompanyar tot el dinar.
“Ara tastareu un plat d’aprofitament que es fa per tota la Mediterrània, la corà o coradella que són les entranyes del corder, els menuts, cor, freixures, fetge i a voltes es posen les potes i el morro. Perquè hui ens menjarem tot el corder i a més de maneres ben diferents” senyalava Pep.
Mireu si el plat es fa per la Mediterrània, la setmana passada les meues filles van estar a Roma i en els restaurants de la ciutat s’oferia, “La Coratella”. El van tastar i van constatar que el fan igualet que nosaltres, amb la diferència que ells el venen als turistes i ací està desapareixent de les cuines de les cases.
Vam continuar amb els caps de corder. Una menja excepcional per a alguns i que provoca rebuig per a altres, però que és deliciós. Potser el cervell i l’ull és el que més rebuig provoca, afortunadament per als qui els hi encanta.
Ara voreu més maneres de menjar corder, no estan totes, perquè Pep ens va parlar d’altres maneres de cuinar aquesta carn i que en un futur tastarem, però mireu, mireu.
Xulles de corder de llet, si estaven tendres? Mmmm
Sembla un flam, està fet amb les molles del coll. Del coll ixen unes xulletes redones ben bones, però no són massa apreciades. Cuinat al forn de llenya, esmicolat i premsat amb una flamera, damunt d’un saltat de verdures i enfornat amb una miqueta de mel, que voleu que vos diga, ja ningú ho rebutja.
Un clàssic, l’espatla. Quin sabor més bo, però costa decidir si està més bona la carn que les creïlles i el blat amb el suquet. Amb no res passem.
Un guisat de la carn de la cuixa amb creïlles i verdures d’hivern, simple i senzill.
Cada plat tenia el seu relat i la conversa va tractar, en un moment donat, sobre l’estigmatització que pesa sobre la carn en la dieta que, diuen, es deu seguir actualment. “Cal diferenciar entre carn produïda de manera extensiva i la de manera intensiva. No és igual un corder de pastura, que es mou i fa exercici per les muntanyes alimentant-se d’una varietat d’herbes que el nodreixen, que un de corder que està estabulat, que no es mou en tota la vida més que uns pocs metres i veu la llum per una finestreta. La diferència no és només l’alimentació, també està en els antibiòtics i medicines que es han de donar”
Els corders industrials, són corders de races de fora, que no estan aclimatades i que sofreixen moltes malalties. Per una altra banda, l’ovella guirra o la segurenya, no necessiten antibiòtics, perquè estan aclimatades i no es posen malaltes, va apuntar algú en la taula.
El greix que té la carn criada en llibertat tenen un percentatge molt superior en àcids grassos insaturats que ajuden amb el colesterol bo, també té menys quantitat de greix i més múscul.
Al final has de triar entre menjar bé o menys bé, entre consumir antibiòtics i greix roí o carn amb essències d’herbes i àcids grassos saludables
Vam tancar amb les postres clàssiques de la casa, el coulant de garrofa i els pastissets d’ametlles i nispros
La tertúlia va continuar fins a donar pas a la convidada.
LA SOBRETAULA
Tema: La gastronomia a l’escola
Com deia al començament, Isabel Moreno va ser la convidada en aquesta edició de Taula Parada, en la que ens va exposar, d’una manera oberta, el projectes en els que està treballant en el camp de la gastronomia i l’escola. Isabel és directora del col·legi públic de primària Port de Xàbia i junt amb dos centres educatius més de la Comunitat Valenciana, un a València i l’altre a Castelló està desenvolupant el programa pilot “Centres cuiners” durant el curs 2023-2024.
Jo que soc un apassionat seguidor de Ken Robinson, un revolucionari a escala mundial en el camp de l’ensenyament, vaig a disfrutar d’una manera bàrbara. Isabel ens va contar la seua experiència en el projecte Cuinnovart (2021-2022) en el que porten ara, ella i el seu equip, un poc més de dos anys. En el projecte, a través de la cuina i tot el que comporta el fet de cuinar i alimentar-se, s’ensenya i s’educa en totes les assignatures del curs, matemàtiques, ciències naturals, física i química, llengua, idiomes.
Alguns dels objectius del programa Centres Cuiners són tan importants com:
- a) Treballar des d’una visió integral de la cuina: alimentació saludable, producte de
proximitat, dignificació professional, nutrició, economia, producció i consum sostenible.
- b) Educar en conductes per a evitar comportaments i hàbits perniciosos per a la salut derivats de la publicitat o de la pressió mediàtica i el consumisme.
- c) Previndre malalties com l’obesitat i l’anorèxia.
- d) Desenvolupar aprenentatges i procediments que afavorisquen la capacitat d’adquirir,
elaborar i consumir aliments saludables de manera que els xiquets i les xiquetes siguen capaços de cuinar, cultivar i entendre.
Isabel Moreno ha obert una porta gegant per a l’evolució de l’ensenyament al nostre país. Compta amb un equip de professores i professors completament involucrats i il·lusionats i, com diu ella, fan més hores de les que toquen, però el treball és molt gratificant.
Amb 25 nacionalitats diferents a les aules, han aconseguit, ella i el seu equip, que les xiquetes i xiquets a més d’aprovar amb bona nota cada curs, siguen excel·lents persones i que ixquen de l’escola amb unes notes superiors a la mitjana i amb els ferraments necessaris per a desenrotllar-se en la vida.
Una tertúlia amb un tema molt interessant i que ampliarem d’ací a poc en una entrevista en profunditat.
Apunta’t al newsletter de Taula Parada:
https://taulaparada.com
by Alfred Martinez | 21 - gener - 2024 | Destacats, Entrevistes, La bona taula, Productes, Productors
Fill de matancer i carnissera, va aprendre l’ofici de ben menut de les mans expertes dels pares. Estudiava per ser advocat, va deixar la carrera a mitges i després de pegar algunes voltes per la vida, va recuperar l’ofici familiar amb el seu germà Òscar i l’ull vigilant de la matriarca Joana Moll.
Filòsof i cansalader a temps complet elabora només embotit cuit i curat i tot a la manera tradicional. Per segons com elabora els seus productes, es podria dir, que més que elaborar-los els acarona i conversa amb ells, cuida cada detall del procés
Des del seu obrador a Benimaurell, el poble de dalt de la Vall de Laguar, es veu la mar i en dies sense núvols l’illa d’Eivissa, la humitat del llevant i els 550 metres d’altitud modelen les seues sobrassades. Un producte gurmet, de sabor excepcional, molt apreciat i valorat.
Què li poses a la sobrassada per fer-la tan bona?
És no fugir del clàssic i tradicional, és la proporció d’un 70- 30% de magre i cansalada, i la carn que no siga sanguinolenta, ni cansaluda. Seleccione les carns de més qualitat, magre de la part de la cuixa o dels lloms que són molt magrosos i les espècies que hi pertoquen.
Altres carnissers intenten treure el màxim rendiment d’allò que compren, i s’entén, però hi ha coses que no es deuen fer. De parts que jo tire, perquè no superen el meu estàndard de qualitat molts carnissers fan el seu embotit.
Jo pague a bon preu la selecció de carns i encara trie i retrie
El carnisser comercia amb fresc, cuit i curat, i del que li sobra del fresc, en molts casos, ho gasta per produir el cuit i el curat i jo ho faig completament distint. Jo no compre per vendre fresc. A més a més, jo només produeix cuit i curat i partint de producte selecte. Lleve tot el que no m’agrada i ho llance al fem, a la brossa. No ho pose en el meu embotit. Jo busque l’excel·lència. És igual que fer una bona paella si tots els ingredients són bons segur que eix més bona, en l’embotit passa el mateix.
Et guanyaràs molts enemics si dius això
Sí, ho sé, però el meu producte és selecte. Jo no faig producte mediocre. És d’alta qualitat. Lleve tots els nervis, totes les vinces, els tendons, i és molta feina. Ja et dic tot el que tire jo és aprofitable. Això no passa cap de control. Jo faig un producte excel·lent, i ja et dic, d’el que jo rebutge altres fan l’embotit i això es nota molt en el sabor i en la salut. Per fer embotit l’has de fer amb amor, perquè estàs alimentant a amics, a gent que aprecies, a gent que confia en tu.
Per als que no entenem, exactament que és el magre?
Magre és tota carn que no tinga cansalada. La cuixa és la carn més magra. El llom també, però cal diferenciar el cap de llom, que és la part superior, arrimada al coll que té més greix i la part inferior que és el llomello que és molt eixut. Eixut, sobretot, en els porcs que crien industrialment que en noranta-cinc dies ja els maten, és molt poc temps, tenen un pes entre noranta i cent quilos.
L’altre dia veia un programa en À Punt, on les dones majors dient que han deixat de consumir porc perquè no té qualitat, té massa aigua i quan el poses a la paella minva molt.
Tot ha canviat molt, ara la carn té més aigua. Abans es feia diferent, abans tardaven un any a criar-los. El primer porc es matava per Sant Andreu el trenta de novembre, per a nosaltres els matancers començava la temporada. Era el porc per a Nadal i després per Sant Antoni es sacrificaven els porcs per fer embotit, per a conservar. D’ací les sobrassades de Pasqua i les de l’estiu. Eren les sobrassades que es deien de la carn fosca, perquè la curació l’enfosqueix.
Quina raça de porc gastes?
Avui en dia la carn que dona més qualitat és la de Duroc. El porc en si, és la clau de volta de tot. És l’animal totèmic de la Mediterrània cristiana, i de tota Europa. Els cristians que no consumeixen porc és per influència kosher o halal. El porc europeu ha fet una evolució natural. Eren races criades per fer embotit i tindre aliment durant tot l’any. Abans primava més el greix i la funcionalitat per fer embotit, ara són porcs més grans, més redons, amb menys greix. Tot ha canviat, ara prima l’estètica enfront de la funcionalitat, prima l’estètica per lluir a l’aparador.
Jo compre a uns productors de la Vall d’Albaida que compren a xicotets productors de Múrcia i de Conca, que crien porcs ben alimentats.
Hui les races ja es fan per enginyeria genètica
Si la majoria es fa per genètica i són porcs grandíssims. Són porcs millorats i són grans però infantils. Es sacrifiquen al mes i dies, quan abans es sacrificaven a l’any. No és com l’ibèric, el porc mallorquí o el porc astur-celta.
Aquí a la nostra terra teníem un porc autòcton?
Si clar, abans el tronc llevantí eren 14 o 15 races, de les que se n’han perdut moltes. Fa prou dècades es van fer encreuaments amb races millorades. El xato murcià, raça de porc autòctona de la Regió de Múrcia i del sud del País Valencià és un bon resultat d’aquells encreuaments i és una raça molt resistent a malalties, molt més que les races que estan produint-se ara i té una qualitat i una infiltració excel·lents.
Trobes a faltar tindre un porc autòcton de qualitat al teu abast?
Molt. Seria tot un encert. Els porcs als quals tenim accés són els porcs que es crien a prop dels escorxadors
Quins escorxadors tenim més prop?
Ara han tancat Ontinyent i la Cope, una empresa que l’ha comprada el Pozo. L’estri polític-comercial actual afavoreix la cria industrial, fent que desapareguen els productors independents.
A més la doctrina del xoc no deixa que ningú tinga porcs, només els poden tindre les grans corporacions.
Com que no tenim escorxadors, no tenim porcs. Hui no es pot produir porcs. A l’eliminar els escorxadors municipals es van carregar tot el teixit productiu i tot ha quedat en mans dels grans, la indústria. Alhora també es van carregar bona part de la qualitat de la matèria primera.
La major part d’embotit no artesanal és de poca qualitat. En la indústria prima més la quantitat que la qualitat.
Creus que l’administració està influïda per la indústria?
Totalment, la indústria determina la legislació. Estem davant de la concentració de poder en poques mans. Abans hi havia molts productors menudets, la indústria mitjançant la legislació ha anat eliminant els productors independents. Avui tot són productors grans. A hores d’ara és impossible criar porcs en extensiu o en petites explotacions. Estem en un sistema de producció que ens fa dependents amb els perills que comporta, en la covid ja ho vam vore.
Tornem a la composició de la sobrassada
Depenent de la grandària del producte, la proporció de carn i cansalada és variable, també la quantitat d’espècies. La qualitat de la carn és determinant, la millor cansalada és la del llom, la panxeta també és bona, és la cansalada magrosa, fa que isquen més saboroses, més pastoses.
Com més gran és la sobrassada ha de dur més quantitat de greix i d’espècies. En assecar-se es concentren totes les essències i actuen dins de les carns per fer-les millors. En eixe procés s’aconsegueix el sabor umami.
Quines classes de sobrassades fas, em dies fa poc que tenies una sobrassada d’un any de criança.
Faig poltrotes, rissades, culars, betrius, llonganisses, tot amb budell natural, perquè el budell transpira, va drenant, facilita la pèrdua de greix i és bo per a que vaja assecant. Però en tot açò és l’estació la que mana, la climatologia determina.
La Marina Alta té molt de nom en sobrassades, com va la salut del sector?
Els que quedem artesans, que en som pocs, estem fent un producte de primera. Una altra cosa són els embotits industrials que posen productes com el rendimix, fr 33 etc. són productes que unflen d’aigua i la retenen. Sobretot després si es fa amb budell de col·lagen, ja maten el producte. La indústria demana un producte igualat. Hi ha molta trampa també amb les espècies, s’usen molts preparats alimentaris, quan la base fonamental és posar-li un bon pebre roig, el capsicum que és un antioxidant natural.
Per sort a la comarca encara queden bons artesans, que fan un embotit de primera, per exemple Ca Curro i altres a Gata, Ca Paquitina a Ondara o Maite de la Xara que està al mercat de Dénia, per citar-ne alguns.
També hi ha gent que fa l’embotit de les carns que li sobren o amb massa cansalada, són els falsos artesans.
Es nota la influència mallorquina en l’elaboració de sobrassades?
Sí, on va haver-hi més repoblació després de l’expulsió dels moriscos. Des d’Oliva cap ací tenim molta influència mallorquina. Totes les valls interiors de les Marines i el Comtat tenim influència mallorquina, inclús la Vall d’Albaida.
És millor la sobrassada mallorquina que la que es fa ací o són similars?
Hi ha de tot. A Mallorca es fan sobrassades d’altíssima qualitat. A les illes tenen l’efecte insularitat, li posen molt més greix per la climatologia. Nosaltres posem més carn. És com un pare i un fill, que el fill millore, és un orgull per al pare. Ells ho han sabut vendre millor. Quan al País Valencià o a Múrcia també se’n fa. El producte que es fa a la Marina té nom, a Sueca i la ciutat de València les sobrassades s’anomenen marines.
La sobrassada és la gran desconeguda, els mallorquins li han donat vida. Com diu Xesc Reina la sobrassada es moria d’avorriment. La sobrassada ha sigut un producte que s’ha menjat amb mona i amb pa i oli. Amb dolç i amb salat.
Abans la sobrassada per a conservar era un producte de luxe.
Foto: Adolf Boluda
Per on va la teua innovació?
Per l’adaptació del producte artesà a les noves normatives. Elaborar amb productes de qualitat i utilitzar els avantatges que ens donen les noves tecnologies. Intentant guardar i millorar la tradició.
Que pot fer el consumidor per saber la qualitat de la sobrassada?
Preguntar quina proporció porta de carn i cansalada. També si porta preparat alimentari, encara que el nom sone bé, el preparat o millorant alimentari és un indicador de baixa qualitat.
És beneficiosa o perjudicial per a la salut?
Com diu el catedràtic i metge Josep Bernabeu tot està entre l’ús i l’abús. És fàcil passar-se’n menjant-ne perquè està molt bona. Tin en compte que la sobrassada és un sabor umami i això ens agrada molt. Cal ser prudents i no abusar.
Mira, la diferència entre l’embotit industrial i l’artesanal, per exemple en la botifarra de ceba, que té molt mala fama, de malsana, en la botifarra produïda artesanalment no es compleix. Les meues porten un 80% de ceba, un 10 d’arròs que ajuda a l’emulsió i un 10 de sang i cansalada. Les industrials porten una composició ben diferent.
Quin temps tenen les teues sobrassades?
Hi ha de tot, de curació ràpida, que són un mínim de cinc setmanes i de curació llarga. Ara estic fent proves entre 8, 12 i 14 mesos. N’hi ha de 8 mesos que depenent del tipus de carn i la proporció de cansalada i la grandària, pot estar en el seu punt òptim o faltar-li un mes o dos. Per a estar bona pel consum a partir de cinc setmanes les menudes ja estan bones. Ja han emulsionat les salses i el sabor ja està aconseguit.
Gosset se li diu per la forma que adquereix aquesta gran sobrassada
Et pot demanar la gent, sobrassades de criança llarga?
Si clar, un producte ben selecte ha de ser de dues o tres estacions mínim, 8 o 9 mesos. Són sobrassades grans, però al ser tot natural minva. No saps mai els animals com ixen, cadascun té unes característiques. Es fan amb la poltrota, amb el cec de porc i pot reduir, la minva pot ser d’un 25 o 30%.
Les que es diuen del gosset també te les poden demanar?
Sí, però hem d’esperar a que hi haja disponibilitat de gossets, que és l’estómac del porc. Són grans, pesen un quilo o més de dos. Per a una família de hui en dia és massa gran, les famílies d’abans eren més nombroses i la guardaven al rebost o al celler. Hui en dia el destinatari final d’aquestes sobrassades tan grans és l’hostaleria. Són sobrassades espectaculars.
L’hostaleria és un gran consumidor d’embotit ací a la comarca, els restaurants d’alta cuina també són clients teus?
Entre els meus clients més reputats conte amb xefs com Pep Romany del Pont Sec a Dénia o Evarist Miralles del Nou Cavall Verd ací en Laguar
Des de que et conec, sempre t’he sentit reivindicar la botifarra de ceba
Sempre ha sigut el producte estrela a la carnisseria dels meus pares i és un producte boníssim, excepcional. I té molta tradició. A voltes la gent em pregunta: la teua botifarra és de ceba o és d’arròs com les de Burgos? La meua porta les dues coses, la ceba i l’arròs, però de tota la vida. L’arròs ni es nota i és fonamental, és un aglutinador, ara no n’has de posar massa, realment no es nota.
Quins productes fas més, a banda de les sobrassades?
Botifarra de carn, blanquets, botifarra coenta, bufa, fuet.
Et poden comprar ja per internet?
Estem ara en la cosa, d’ací a poc tindrem una web per a posar a l’abast del públic el nostre producte. De moment es pot comprar en tendes tradicionals com Ca Sopa a Pego o tendetes de tota la vida de pobles de muntanya com Murla, Orba, Xaló o Castell de Guadalest i clar, també al nostre obrador a Benimaurell.
CA RABOSA
Tel.- 628 92 93 95
Benimaurell – La Vall de Laguar
Marina Alta
Raça Xato murcià. Foto cedida rfeagas
Ed. Alalimón 225 pàg.
